Verdure “cotte” a freddo | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Verdure “cotte” a freddo

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    1931
    Ingredienti e procedimento

    Massimiliano Alajmo | Verdure “cotte” a freddo

    Ingredienti per 4 persone

    Per la salamoia

    1 lt. di acqua minerale naturale bollita e raffreddata

    14 gr. di sale

    Procedimento

    Sciogliere il sale nell’acqua a 40°C.

     

    Per i vegetali “cotti” a freddo

    400 gr. di verdure fresche di stagione pulite

    2 gr. di sale

    7 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    5 gr. di aceto balsamico tradizionale

    4 gr. di semi di girasole

    4 gr. di erba cipollina

    32 capperi piccoli dissalati

    2 nebulizzazioni di essenza di zenzero In.gredienti

    2 nebulizzazioni di essenza di aneto In.gredienti

    Procedimento

    Tagliare le verdure a pezzi variando lo spessore in base alla loro consistenza (si consiglia per gli ortaggi più resistenti un taglio più sottile).

    Porle in una busta sottovuoto con la salamoia, eliminare l’aria e “cuocerle” in frigorifero per 24 ore (il rapporto in volume tra verdure e salamoia è di 1/3 di verdure e 2/3 di salamoia).

    Scolare, asciugare bene con carta assorbente e condire con il resto degli ingredienti.

     

    Per la crema di carote al curry

    180 gr. di carote

    25 gr. di cipolla bianca tritata

    5 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    3 gr. di vino bianco

    50 gr. di spremuta di arancia

    1 gr. di polvere di curry

    1 gr. di polvere di curcuma

    2 gr. di sale

    15 gr. di acqua minerale naturale

    0,5 gr. di semi di finocchio tritato

    Procedimento

    Tagliare le carote a cubetti di 1 cm. e cuocerle a vapore per 4 min. Brasare la cipolla in 2 grammi di olio, unire le carote cotte, sfumare con il vino bianco, aggiungere la spremuta di arancia, le spezie, il sale, l’acqua e i semidi finocchio.

    Cuocere dolcemente per 15 min., frullare unendo il restante olio.

     

    Per il sorbetto di senape

    70 gr. di senape di Dijon

    140 gr. di acqua minerale naturale

    25 gr. di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità

    Procedimento

    Mescolare, congelare nel bicchiere del Pacojet® a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.

     

    Per terminare

    60 gr. di crema di semi di girasole

    5 gr. di aceto balsamico tradizionale

    8 nuvole di riso nero

    1 nebulizzazione di essenza di aneto In.gredienti

     

    Composizione del piatto

    In un piatto disporre le verdure, guarnirle con la crema di girasole e 15 grammi di crema di carote al curry. Porre una quenelle di sorbetto di senape sopra le verdure, spruzzare l’aceto balsamico, guarnire con le nuvole di riso e profumare con l’essenza di aneto.

     

    Note

    Le ore di “cottura” possono variare (tra le 8 e le 26 ore) in base alla dimensione dei vegetali e alla quantità di salamoia.

    Sono indicate per questa preparazione le carote, la barba di frate, gli asparagi, il radicchio e in altre stagioni le rape e il cavolo.

    Non essendo una reale cottura, sconsigliamo le patate, i funghi, i legumi e le melanzane.

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    La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra

    La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw