Ricetta di Luca Marchini: Ventresca di tonno con Aceto Balsamico di Modena IGP, daikon, emulsione all'arancia
Ingredienti per 4 persone
4 porzioni di ventresca di tonno da 100 g ciascuno,
Aceto Balsamico di Modena IGP,
Rosmarino,
Olio evo,
Daikon,
Mirin,
Aceto di mele,
1 Pak-Choi,
Brodo vegetale,
30 ml di latte,
Alcune gocce di limone,
100 ml di olio di girasole,
Polvere di scorza di arancia essiccata,
Sale q.b.
Procedimento
Per il pak choi
Tagliare il pak choi in 4 parti per il lungo, rosolare con olio e brasare con brodo vegetale. Salare.
Per il daikon
Tagliare a fette spesse un centimetro il daikon. Metterlo sottovuoto con il Mirin e pochissimo sale. Lasciar marinare per almeno 24 ore. Toglierlo dal sottovuoto, asciugare e tagliare a cubetti piccoli.
Per l'emulsione
Mettere in un bicchiere da minipimer il latte e il limone, lasciar coagulare per un paio di minuti e creare una emulsione con anche l'olio e il sale. Unire alla fine la polvere di scorza di arancia
Per la ventresca
Marinare per alcuni minuti i parallelepipedi di ventresca in una emulsione di olio evo, Aceto Balsamico di Modena IGP, sale, rosmarino tritato finemente. Rosolare la ventresca e mettere il tutto fin forno a 170 °C per un paio di minuti.
Composizione del piatto
Adagiare il tonno al centro del piatto, a sinistra mettere il pak-choi brasato con accanto il daikon intervallato dall'emulsione di maionese.
Le fotografie sono di NikoBoi
