Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive | Alfonso Iaccarino

    Ricetta di Alfonso Iaccarino: Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, lardo d’Irpinia e olive

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 12 persone

    Per il croccante di cipolla

    400 gr. di cipolle bianche

    100 gr. di riso carnaroli

    100 gr. di patate viola

    1 lt. di acqua

    sale fino

    Procedimento

    Tagliate in modo grossolano le patate e le cipolle pelate. Cuocete con un litro d’acqua insieme al riso per 40 minuti circa. Frullate e passate al setaccio, aggiustate di sale e stendete su fogli di silpat.

    Infornate a 60° per circa 3 ore. Quando il composto risulterà secco, tagliate dei triangoli e conservateli in un luogo asciutto.

     

    Per il croccante di gamberi

    300 gr. di carcasse di gamberi con testa

    2 dl. di acqua

    100 gr. di riso carnaroli

    Procedimento

    Rosolate le carcasse e le teste dei gamberi con olio, aggiungete il riso e coprite con l’acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 40 minuti circa. Frullate, passate allo chinois e stendete su fogli di silpat.

    Lasciate essiccare al forno a 60° per 3 ore. Quando è ben essiccato, tritate il tutto grossolanamente e conservate in luogo asciutto.

     

    Per la salsa al prezzemolo

    100 gr. di foglie di prezzemolo

    Procedimento

    Cuocete le foglie di prezzemolo in acqua, raffreddate, frullate e passate.

    Per i veli croccanti di cipolla

    100 gr. di cipolla bianca

    Procedimento

    Togliete dalle cipolle la pellicina trasparente che si trova tra un velo e l’altro.

    Friggete i veli a 130° per pochissimi secondi ed essiccate a 50° in forno statico.

     

    Per le cipolle

    1,8 kg. di cipolle bianche (12 cipolle da 150 gr. ciascuna)

    1,5 kg. di sale grosso

    400 gr. di cenere

    600 gr. di gamberetti

    70 gr. di olive nere tritate

    Procedimento

    Cuocete le cipolle in forno ricoperte di sale e cenere per 1 ora e mezza a 180° circa.

    Lasciate raffreddare e svuotatele, ricavando una serie di “contenitori”. Farcite le cipolle con i gamberetti conditi con olio, sale e olive nere tritate.

    Infornate a 180° per un paio di minuti evitando che i gamberetti cuociano troppo.

     

    Ingredienti per la finitura del piatto

    160 gr. di lardo

    100 gr. di salsa al prezzemolo

    12 pz. di foglie prezzemolo fritto

    12 pz. di croccante di cipolla

    12 pz. di croccante di gamberi

    12 pz. di veli croccanti di cipolla

     

    Composizione del piatto

    Ponete una cipolla ripiena in fondo a destra di ogni piatto quadrato di portata e adagiatevi sopra il lardo, il croccante di cipolla e una fogliolina di prezzemolo fritto.

    Al centro del piatto disponete i veli croccanti di cipolla e infine, in alto a sinistra la salsa al prezzemolo. Terminate il piatto cospargendo il tutto con il croccante di gamberi.

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    La fotografia di Alfonso Iaccarino è di Lido Vannucchi