Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici | Ugo Alciati e Fabio Sgrò

    Ricetta di Ugo Alciati e Fabio Sgrò: Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la fonduta di Bra duro

    250 g di Bra duro

    125 g di acqua

    125 g di latte

    0,5 g di Xantana

    Procedimento

    Tagliare il formaggio a cubetti. Inserirlo in un pentolino con latte e acqua. Cuocere a fuoco lento fino a completa amalgama. Aggiungere la xantana. Frullare.

    Per le radici

    200 g di rape

    80 g di daikon

    80 g di carote

    60 g di patate

    60 g di sedano rapa

    20 g di ravanelli

    Procedimento

    Tagliare rape, patate e sedano rapa a cubetti di mezzo centimetro. Cuocere in acqua bollente e raffreddare subito. Tagliare à la julienne carote, daikon, ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio.

    Per l’uovo morbido

    4 uova

    Q.b. aceto di vino bianco

    Procedimento

    Portare l’acqua acidulata a 85°C. Cuocere le uova per 3-4 minuti in camicia.

    Composizione del piatto

    200 g di fonduta

    12 g di olio d’extravergine d’oliva

    Sale Maldon q.b.

    Scaldare la fonduta in un padellino. Spadellare le verdure cubettate. Salare e pepare. Asciugare le verdure tagliate à la julienne all’interno di una teglia, su carta assorbente. Tagliare quattro piccoli spicchi di ravanello. Disporre alla base di un piatto fondo le verdure cubettate. Aggiungere la fonduta. Adagiare l’uovo al centro del piatto. Versare la restante fonduta sopra l’uovo e, infine, i ravanelli tagliati a spicchi e un nido realizzato con le verdure tagliate à la julienne. Ultimare con olio extravergine di oliva e sale Maldon.