Uovo doppio malto, stravecchio, torzella, tartufo | Luigi Salomone

    Ricetta di Luigi Salomone: Uovo doppio malto, stravecchio, torzella, tartufo.

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    Uovo stravecchio
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’uovo

    4 uova fresche

    100 g di sale

    100 g di zucchero

    100 g di birra

    200 g di acqua

    Procedimento

    Fare una marinatura con sale, zucchero, birra e acqua; portare tutto a 80 gradi. Raffreddare e mettere il tuorlo a marinare per 10 minuti.

    Per la torzella

    250 g di torzella

    Procedimento

    Sbollentare e con dei coppa pasta formare dei cerchi all‘interno dei quali verrà effettuato l’impiattamento.

    Per la spuma di stravecchio

    150 g di parmigiano stravecchio

    150 g di panna

    100 g di albume

    Procedimento

    Frullare il tutto, caricare in un sifone e cuocere a 65 gradi per 30 minuti.

    Per i crostini di pane

    Pan carré q.b.

    Sesamo nero q.b.

    Acqua q.b.

    Olio EVO q.b.

    Tartufo estivo q.b.

    1 spicchio d’aglio

    Procedimento

    Tagliare del pan carré, spolverarlo con del sesamo nero e acqua e scottarlo successivamente in padella con olio e aglio.

    Composizione del piatto

    Fare dei cerchi di torzella e adagiarvi la spuma calda, il tuorlo d’uovo marinato, i crostini e delle fettine di tartufo estivo.

    Foto del piatto e dello chef: Crediti Alessandra Farinelli