Ricetta di Luigi Salomone: Uovo doppio malto, stravecchio, torzella, tartufo.
Ingredienti per 4 persone
Per l’uovo
- 4 uova fresche
- 100 g di sale
- 100 g di zucchero
- 100 g di birra
- 200 g di acqua
Procedimento
Fare una marinatura con sale, zucchero, birra e acqua; portare tutto a 80 gradi. Raffreddare e mettere il tuorlo a marinare per 10 minuti.
Per la torzella
- 250 g di torzella
Procedimento
Sbollentare e con dei coppa pasta formare dei cerchi all‘interno dei quali verrà effettuato l’impiattamento.
Per la spuma di stravecchio
- 150 g di parmigiano stravecchio
- 150 g di panna
- 100 g di albume
Procedimento
Frullare il tutto, caricare in un sifone e cuocere a 65 gradi per 30 minuti.
Per i crostini di pane
- Pan carré q.b.
- Sesamo nero q.b.
- Acqua q.b.
- Olio EVO q.b.
- Tartufo estivo q.b.
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento
Tagliare del pan carré, spolverarlo con del sesamo nero e acqua e scottarlo successivamente in padella con olio e aglio.
Composizione del piatto
Fare dei cerchi di torzella e adagiarvi la spuma calda, il tuorlo d’uovo marinato, i crostini e delle fettine di tartufo estivo.
Foto del piatto e dello chef: Crediti Alessandra Farinelli
