Uovo doppio malto, stravecchio, torzella, tartufo | Luigi Salomone

Ingredienti per 4 persone

Per l’uovo

4 uova fresche
100 g di sale
100 g di zucchero
100 g di birra
200 g di acqua

Procedimento

Fare una marinatura con sale, zucchero, birra e acqua; portare tutto a 80 gradi. Raffreddare e mettere il tuorlo a marinare per 10 minuti.

Per la torzella

250 g di torzella

Procedimento

Sbollentare e con dei coppa pasta formare dei cerchi all‘interno dei quali verrà effettuato l’impiattamento.

Per la spuma di stravecchio

150 g di parmigiano stravecchio
150 g di panna
100 g di albume

Procedimento

Frullare il tutto, caricare in un sifone e cuocere a 65 gradi per 30 minuti.

Per i crostini di pane

Pan carré q.b.
Sesamo nero q.b.
Acqua q.b.
Olio EVO q.b.
Tartufo estivo q.b.
1 spicchio d’aglio

Procedimento

Tagliare del pan carré, spolverarlo con del sesamo nero e acqua e scottarlo successivamente in padella con olio e aglio.

Composizione del piatto

Fare dei cerchi di torzella e adagiarvi la spuma calda, il tuorlo d’uovo marinato, i crostini e delle fettine di tartufo estivo.
Foto del piatto e dello chef: Crediti Alessandra Farinelli