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Uovo doppio malto, stravecchio, torzella, tartufo | Luigi Salomone

Luigi Salomone RSL Uovostravecchio creditsAlessandraFarinelli

Ricetta di Luigi Salomone: Uovo doppio malto, stravecchio, torzella, tartufo.

Ingredienti per 4 persone

Per l’uovo

  • 4 uova fresche
  • 100 g di sale
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di birra
  • 200 g di acqua
     

Procedimento

Fare una marinatura con sale, zucchero, birra e acqua; portare tutto a 80 gradi. Raffreddare e mettere il tuorlo a marinare per 10 minuti.
 

Per la torzella

  • 250 g di torzella
     

Procedimento

Sbollentare e con dei coppa pasta formare dei cerchi all‘interno dei quali verrà effettuato l’impiattamento.
 

Per la spuma di stravecchio

  • 150 g di parmigiano stravecchio
  • 150 g di panna
  • 100 g di albume
     

Procedimento

Frullare il tutto, caricare in un sifone e cuocere a 65 gradi per 30 minuti.
 

Per i crostini di pane

  • Pan carré q.b.
  • Sesamo nero q.b.
  • Acqua q.b.
  • Olio EVO q.b.
  • Tartufo estivo q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
     

Procedimento

Tagliare del pan carré, spolverarlo con del sesamo nero e acqua e scottarlo successivamente in padella con olio e aglio.
 

Composizione del piatto

Fare dei cerchi di torzella e adagiarvi la spuma calda, il tuorlo d’uovo marinato, i crostini e delle fettine di tartufo estivo.


Foto del piatto e dello chef: Crediti Alessandra Farinelli

 

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