Unexpected chocolate | Enrico Marmo

    Ricetta di Enrico Marmo: Unexpected chocolate.

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    Ingredienti e procedimento

    È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. L’obiettivo dello chef Enrico Marmo? Proporre l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea. La scelta della materia prima è ricaduta sul cioccolato Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate, un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. La buona acidità e l’aromaticità” ha detto lo chef Enrico Marmo “mi hanno convinto prima di ogni altra cosa nella scelta della varietà di cioccolato. Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. A completare il piatto, vi sono polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.

    RICETTA

    Ingredienti per 4 persone

    Per la mousse

    190 g di acqua di ceci

    15 g di zucchero a velo

    2 g di xantana

    400 g di cioccolato Chuno Ecuador 78%

    150 g di latte di soia

    Procedimento

    Montare l’acqua di ceci con lo zucchero a velo e la xantana per 12 minuti in una planetaria. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il latte di soia a 50°C. Unire delicatamente le due masse. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 2 ore.

    Per il croccantino

    100 g di cracker salati senza glutine

    50 g di grue di cacao Chuno

    50 g di cioccolato Chuno Ecuador 78%

    Procedimento

    Frullare i cracker e il grue di cacao per 2 minuti in un robot da cucina. Aggiungere il cioccolato a 50°C. Stendere tra due fogli di carta forno. Abbattere a – 36°C per 30 minuti.

    Per la polvere di olive taggiasche

    100 g di olive taggiasche disidratate

    60 g di maltodestrina

    Procedimento

    Frullare gli ingredienti per 30 secondi alla massima potenza in un robot da cucina. Setacciare. Conservare in freezer a – 18°C.

    Per l’acqua di cioccolato

    100 g acqua a 80°C

    50 g grue di cacao Chuno

    2 g xantana

    Procedimento

    Unire gli ingredienti. Lasciar riposare per 30 minuti. Frullare. Filtrare.

    Per la finitura

    Olio extravergine di olive taggiasche q.b.

    Procedimento

    Disporre alla base del piatto un rettangolo irregolare di mousse. Spolverare con la polvere di olive taggiasche. Aggiungere due triangoli di croccantino e quattro punti di acqua di cioccolato ai lati. Completare con un filo di olio.