Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di pomodoro
1 kg di pomodoro misto datterino
1 lt di thè lapsang
Procedimento
Cuocere il tutto a 83°C per 2 ore
Per la crema di pomodoro
Filtrare l’acqua di pomodoro, aggiungere sale e pepe e legare.
Per la laccatura di melanzane
5 melanzane
Procedimento
Cuocere a fiamma viva 5 melanzane, recuperare tutto il succo che ne fuoriesce dopo averle ben strette in etamina.
Ridurre il tutto con acqua e aceto.
Per le melanzane
5 Melanzane baby
Procedimento
Friggere le melanzane e marinarle in brodo di pollo, spellarle e laccarle con la laccatura di melanzane, passare in salamandra.
Per il finocchio
300 ml di succo di finocchi
3 g di agar agar
Procedimento
Frullare gli ingredienti e ricavarne un gel.
Per la polvere di squame
Friggere le squame della triglia, essiccarle con alga fritta, ricavarne una polvere.
Composizione del piatto
Comporre il piatto come da foto copertina.
