Triglia, Melanzane e Finocchi | Anthony Genovese

    Ricetta di Anthony Genovese: Triglia, Melanzane e Finocchi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’acqua di pomodoro

    1 kg di pomodoro misto datterino

    1 lt di thè lapsang

    Procedimento

    Cuocere il tutto a 83°C per 2 ore

     

    Per la crema di pomodoro

    Filtrare l’acqua di pomodoro, aggiungere sale e pepe e legare.

     

     

    Per la laccatura di melanzane

    5 melanzane

    Procedimento

    Cuocere a fiamma viva 5 melanzane, recuperare tutto il succo che ne fuoriesce dopo averle ben strette in etamina.

    Ridurre il tutto con acqua e aceto.

     

    Per le melanzane

    5 Melanzane baby

    Procedimento

    Friggere le melanzane e marinarle in brodo di pollo, spellarle e laccarle con la laccatura di melanzane, passare in salamandra.

     

    Per il finocchio

    300 ml di succo di finocchi

    3 g di agar agar

    Procedimento

    Frullare gli ingredienti e ricavarne un gel.

     

    Per la polvere di squame

    Friggere le squame della triglia, essiccarle con alga fritta, ricavarne una polvere.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto copertina.