Triglia, Melanzane e Finocchi | Anthony Genovese

Ingredienti per 4 persone

Per l’acqua di pomodoro

1 kg di pomodoro misto datterino
1 lt di thè lapsang

Procedimento

Cuocere il tutto a 83°C per 2 ore

Per la crema di pomodoro

Filtrare l’acqua di pomodoro, aggiungere sale e pepe e legare.

Per la laccatura di melanzane

5 melanzane

Procedimento

Cuocere a fiamma viva 5 melanzane, recuperare tutto il succo che ne fuoriesce dopo averle ben strette in etamina.
Ridurre il tutto con acqua e aceto.

Per le melanzane

5 Melanzane baby

Procedimento

Friggere le melanzane e marinarle in brodo di pollo, spellarle e laccarle con la laccatura di melanzane, passare in salamandra.

Per il finocchio

300 ml di succo di finocchi
3 g di agar agar

Procedimento

Frullare gli ingredienti e ricavarne un gel.

Per la polvere di squame

Friggere le squame della triglia, essiccarle con alga fritta, ricavarne una polvere.

Composizione del piatto

Comporre il piatto come da foto copertina.