Tovaglia | Matteo Baronetto

    Ricetta di Matteo Baronetto: Tovaglia

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    160 g di farina 00

    50 g di farina riso

    20 ml di olio EVO

    50 ml di acqua

    15 g di uovo intero

    20 g di albume

    5 g di sale

    Procedimento

    Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in frigo (se possibile sotto vuoto) per almeno due ore.

     

    Ingredienti

    40 g di carota

    20 g di sedano

    10 g di cipolla

    500 g di fagioli borlotti secchi

    160 g di finferli

    80 g di midollo

    120 g di calamaretti spillo (puliti)

    12 g di salsa verde disidratata

    40 g di burro

    Procedimento

    Cuocere i fagioli borlotti (ammollati in acqua fredda precedentemente) e farli cuocere in acqua salata abbondante, con la carota, il sedano, la cipolla e il sale, tenendoli “al dente”.

    Pulire e lavare i finferli, cuocerli in padella saltati con olio e sale.

     

    Composizione del piatto

    Mettere finferli e fagioli borlotti nel fondo di una ciotola, unirci il midollo di manzo tagliato a cubetti e due nocette di burro.

    Coprire la ciotola con un disco di pasta tirata fine largo circa il doppio del diametro della ciotola accertandosi che sia bella tesa e che cada sui bordi come una tovaglia su di un tavolo.

    Cuocere il tutto in forno a vapore per circa 6/7 minuti a 100°C, togliere e terminare distribuendo sopra i calamaretti saltati in padella e la salsa verde disidrata.

    Foto copertina Bob Noto