Ricetta di Marco Visciola: Tortelli ripieni di pesto ligure
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia all’uovo
500 g di farina 00250 ml di tuorlo d’uovo
50 ml di acqua
17 ml di olio EVO
17 g di sale fino
Per il pesto
100 g di foglie di basilico lavate e asciugate100 ml di olio EVO
70 g di Parmigiano Reggiano
40 g di pinoli
30 g di Pecorino Fiore Sardo
3 g di sale
3 g di aglio
Per il cremoso di patate
700 g di patate150 ml di latte
100 g di burro
sale q.b.
Per i fagiolini
50 g di fagiolini verdiProcedimento
Per la sfoglia all’uovo
Nella campana di una planetaria, con il gancio, impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo. Mettere la pellicola e far riposare in frigorifero.Per il pesto
Pestare nel mortaio aglio e pinoli, successivamente le foglie di basilico con il sale. Una volta amalgamato, aggiungere i formaggi e l’olio.Per i tortelli
Stendere con la sfogliatrice un pezzo d’impasto.Ottenere una sfoglia sottile, tagliare a forma circolare con un coppa pasta e mettere al centro di ogni disco il pesto.
Chiudere le due estremità a mezzaluna e dare la forma di un tortello.
Per il Cremoso di patate
Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata.Quando sono cotte, pelarle ed emulsionarle con il latte caldo e il burro fino a rendere il cremoso liscio e fluido, regolando di sale.
Per i Fagiolini
Tagliare i fagiolini molto sottili e marinarli con olio e sale.Composizione del piatto
Cuocere i tortelli per due minuti in acqua bollente salata. Saltarli in padella con olio e la loro acqua di cottura. Al centro del piatto mettere il cremoso di patate e adagiarvi sopra i tortelli in modo circolare. Terminare con i fagiolini.
Foto Paolo Picciotto
