Tortelli ripieni di pesto ligure | Marco Visciola

    Ricetta di Marco Visciola: Tortelli ripieni di pesto ligure

    0
    107
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la sfoglia all’uovo

    500 g di farina 00

    250 ml di tuorlo d’uovo

    50 ml di acqua

    17 ml di olio EVO

    17 g di sale fino

     

    Per il pesto

    100 g di foglie di basilico lavate e asciugate

    100 ml di olio EVO

    70 g di Parmigiano Reggiano

    40 g di pinoli

    30 g di Pecorino Fiore Sardo

    3 g di sale

    3 g di aglio

     

    Per il cremoso di patate

    700 g di patate

    150 ml di latte

    100 g di burro

    sale q.b.

     

    Per i fagiolini

    50 g di fagiolini verdi

     

    Procedimento

    Per la sfoglia all’uovo

    Nella campana di una planetaria, con il gancio, impastare gli ingredienti fino a rendere l’impasto omogeneo. Mettere la pellicola e far riposare in frigorifero.

    Per il pesto

    Pestare nel mortaio aglio e pinoli, successivamente le foglie di basilico con il sale. Una volta amalgamato, aggiungere i formaggi e l’olio.

    Per i tortelli

    Stendere con la sfogliatrice un pezzo d’impasto.

    Ottenere una sfoglia sottile, tagliare a forma circolare con un coppa pasta e mettere al centro di ogni disco il pesto.

    Chiudere le due estremità a mezzaluna e dare la forma di un tortello.

    Per il Cremoso di patate

    Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata.

    Quando sono cotte, pelarle ed emulsionarle con il latte caldo e il burro fino a rendere il cremoso liscio e fluido, regolando di sale.

    Per i Fagiolini

    Tagliare i fagiolini molto sottili e marinarli con olio e sale.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere i tortelli per due minuti in acqua bollente salata. Saltarli in padella con olio e la loro acqua di cottura. Al centro del piatto mettere il cremoso di patate e adagiarvi sopra i tortelli in modo circolare. Terminare con i fagiolini.

    Foto Paolo Picciotto