Tortelli di zucca, salvia fritta, mostarda, Parmigiano Reggiano | Francesco Mascheroni

    Ricetta di Francesco Mascheroni: Tortelli di zucca, salvia fritta, mostarda, Parmigiano Reggiano

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    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta all’uovo

    500 g di farina

    165 g di semola

    2 uova intere

    30 g di tuorli

    Sale Q.B.

    Procedimento

    Unire gli ingredienti, creare un panetto e lasciarlo riposare.

     

    Per la cottura della zucca

    1.5 kg di zucca Delica

    1 stecca di lemongrass

    1 stecca cannella

    1 limone biologico

    30 g di zucchero di canna

    Sale fino q.b.

    Procedimento

    Pelare e tagliare la zucca a spicchi, togliere i semi. Preparare un cartoccio con all’interno la zucca, la buccia del limone, la cannella, la lemongrass, lo zucchero e un pizzico di sale. Chiudere bene e cucocere per 2 ore e 30 minuti in forno a 165°. Togliere e lasciar raffreddare.

     

    Per il ripieno

    La Zucca cotta al cartoccio

    1 tuorlo

    1 uovo

    50 gr burro

    6 foglie di salvia

    125 g di panna

    30 g di parmigiano reggiano

    Sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Friggere la salvia nel burro, una volta croccanti togliere e continuare la cottura del burro fino a che diventi nocciola. Togliere dal fuoco. Ridurre la panna di 1/3, mettere la zucca cotta all’interno di un robot da cucina e frullare aggiungendo le uova la panna ridotta il burro nocciola la salvia fritta il parmigiano e il sale e pepe.

    Deve risulatare un impasto liscio. Far raffreddare e mettere in un sac a poche.

     

    Composizione del piatto

    Sciolgliere una noce di burro aggiungere la salvia e friggerla, una volta croccante toglierla e metterla su della carta assorbente. Aggiungere al burro 3 cucchiai di acqua calda salata per creare l’emulsione.

    Fare i ravioli riempiendoli con il ripieno precedentemente preparato. Cuocere i ravioli in acqua, una volta pronti metterli nella padella con il burro e su fiamma moderata muovere delicatamente creando l’emulsione con il burro. Mettere nel piatto e finire con dei pezzi di mostarda di zucca, Parmigiano Reggiano grattugiato e la salvia fritta.