Tortelli di pollo bianco del Valdarno alla cacciatora | Vito Mollica

    Ricetta di Vito Mollica: Tortelli di pollo bianco del Valdarno alla cacciatora con spugna al prezzemolo e composta di pomodori infornati.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta fresca

    250 g di farina 00

    225 g di tuorli

    Procedimento

    Impastare, fra riposare il panetto e poi stenderlo realizzando i tortelli con la ricetta classica.

    Per la farcia del tortello

    Pollo

    Cipolle + erbe aromatiche

    Sale, pepe, parmigiano

    Pomodori, funghi porcini, olive taggiasche

    Procedimento

    Realizzare uno stracotto di pollo con un fondo di cipolle ed erbe aromatiche; quando ben cotto scolare dal grasso e disossare, eliminando la pelle. Frullare tutto al cutter. Condire con sale, pepe, parmigiano e il fondo di cottura del pollo. Una volta amalgamato il tutto aggiungere una concassè fine di pomodoro ed un battuto di porcini e olive taggiasche saltati in padella.

    Per il fondo di pollo

    Sedano, carote

    Vino bianco

    Una testa di aglio

    Burro q.b.

    Procedimento

    Tostare le ossa di pollo in forno e nel frattempo mettere a rosolare delle cipolle con sedano e carote; sfumare il tutto con vino bianco, aggiungere l’aglio intero, le erbe e le ossa ben tostate in forno. Coprire con acqua e far bollire per 40/50 minuti. Filtrare prima a maglia larga poi a maglia fina, rimettere sul fuoco e far ridurre fino a raggiungere la consistenza di una salsa, montare con il burro e far freddare.

    Per la spugna al prezzemolo

    100g di foglie di prezzemolo

    150ml di acqua

    60g di burro fuso

    100g di farina “00”

    3 uova intere

    5g di lievito in polvere.

    Procedimento

    Mettere tutto nel bimby e far andare al massimo fino a che non si sarà amalgamato il tutto. Trasferire nel sifone, aggiungere 2 cariche e far riposare in frigo per 30 minuti. Riempire dei bicchieri di carta forati nel fondo fino a metà e cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto e 20 secondi. Lasciarli capovolti su una griglia e, quando sono freddi, staccare le spugne dal bicchiere, mettendole  a seccare nel pass e poi sbriciolandole con le mani.

    Per la composta di pomodori infornati

    100 g di pelati

    5 g di zucchero

    1 spicchio d’aglio

    Procedimento

    Scolare i pomodori dalla loro acqua, tagliarli a brunoise e stendere in una placca da forno. Condire con aglio, basilico, sale, zucchero e pepe.

    Cuocere a 180°C per circa 20/25 minuti. Eliminare lo spicchio d’aglio e frullare tutto fino ad avere un composto liscio.

    Composizione del piatto

    Disporre sul fondo del piatto un carpaccio di porcini, quattro spuntoni di composta di pomodoro e adagiare 5 tortelli con la punta verso l’alto. Completare con la spugna di prezzemolo croccante.