Tortelli alla siciliana | Ilario Vinciguerra

    Ricetta di Ilario Vinciguerra: Tortelli alla siciliana

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta all’uovo

    500 g farina tipo 00

    15 tuorli

    Olio extra vergine d’oliva

    Per la farcia e condimento

    2 melanzane grandi

    2 melanzane baby

    5 foglie di menta

    450 g di Grana Padano

    300 g costine di maiale

    200 g di muscolo di manzo

    2 kg di pelati San Marzano

    1 carota

    2 gambi di sedano

    1 cipolla bionda grande

    500 ml di vino rosso

    2 foglie di alloro

    Basilico

    Sale e pepe

    Olio per friggere

    Olio extra vergine d’oliva

    250 g di latte

     

    Procedimento

    In una grande pentola rosolare la carne in pezzi grossi, aggiungere carote, sedano e cipolla anch’essi in pezzi grandi, rosolare nuovamente.

    Irrorare con il vino rosso e lasciare asciugare a fuoco vivace, aggiungere i pelati di pomodoro e l’alloro, lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 10 ore.

    Grigliare le melanzane intere, lasciarle raffreddare e togliere la pelle e la maggior parte dei semi interni.

    In una padella con poco olio, far asciugare la purea di melanzane ottenuta, insaporendola con basilico e menta. Lasciare raffreddare e aggiungere circa 150 gr di Grana padano grattugiato, sale, pepe e olio.

    Fare l’impasto classico della pasta all’uovo e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

    Tagliare in piccoli pezzi 300g di Grana Padano e scioglierlo con il latte fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

    Stendere la pasta sottile e ricavare dei dischi di circa 6 cm di diametro. Farcire i dischetti con la purea di melanzane e chiudere la pasta a forma di tortello.

    Filtrare il ragù con un setaccio ottenendo una salsa liscia e tenere caldo.

    Con l’aiuto di un’affettatrice, tagliare le melanzane baby ottenendo fettine sottili con la sagoma classica della melanzana. Infarinarle e friggerle in abbondante olio di semi vari.

    Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata.

     

    Composizione del piatto

    In un piatto disporre la salsa ragù, aggiungere delle gocce di salsa al Grana Padano, adagiare i tortelli e decorare con le chips di melanzane e basilico fresco.

    ilario vinciguerra copertina 970