Tonno vitellato | Antonino Cannavacciuolo

    Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Tonno vitellato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    300 gr. di tonno del Mediterraneo

    Salsa di soia

    100 gr. di fondo di vitello

    15 gr. di capperi sotto sale

    1 limone di Sorrento

    4 foglie di spinacino

    Sale di Maldon

    Per la maionese

    2 tuorli

    polvere di acciuga

    aceto bianco

    80 ml. di olio di semi di arachide

    sale

     

    Procedimento

    Tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm. di lato e mettetelo in un piattino con un velo di salsa di soia. Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga (ottenuta dissalando le acciughe sotto sale e disidratandole in forno a 70 °C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l’olio di semi di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac à poche.

    Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua corrente, disidratateli in forno a 70 °C per qualche ora e tritateli finemente.

    Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e con il sac à poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino. Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con la salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.

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