Tonno vitellato | Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di tonno del Mediterraneo
Salsa di soia
100 gr. di fondo di vitello
15 gr. di capperi sotto sale
1 limone di Sorrento
4 foglie di spinacino
Sale di Maldon

Per la maionese

2 tuorli
polvere di acciuga
aceto bianco
80 ml. di olio di semi di arachide
sale

Procedimento

Tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm. di lato e mettetelo in un piattino con un velo di salsa di soia. Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga (ottenuta dissalando le acciughe sotto sale e disidratandole in forno a 70 °C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l'olio di semi di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac à poche.
Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua corrente, disidratateli in forno a 70 °C per qualche ora e tritateli finemente.
Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e con il sac à poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino. Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con la salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.