Testina di vitello alla milanese, maionese di sedano e tartare di gamberi | Antonino Cannavacciuolo

    Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Testina di vitello alla milanese, maionese di sedano e tartare di gamberi

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    1888
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    Per la maionese di sedano

    40 g foglie di sedano sbollentate

    30 g pane bianco raffermo ammollato in aceto bianco

    65 g olio extravergine d’oliva

    ¼ spicchio d’aglio senza anima

    1 tuorlo d’uovo

    ½ acciuga sotto sale dissalata

    Sale, pepe, succo di limone

    Per la tartare di gamberi

    4 gamberi di Sicilia

    Per la testina di vitello

    ½ testina di vitello

    Per la panatura

    1 uovo

    30 g farina

    30 g pangrattato

    Per il court bouillon

    1 cipolla

    1 gambo di sedano

    1 carota

    6 pezzi pepe in grani

    20 g aceto bianco

    2 l acqua

    Sale

    Altri ingredienti

    200 g burro chiarificatoù

     

    Procedimento

    Per la testina di vitello alla milanese

    Cuocere la testina di vitello in un court bouillon finché morbida, una volta raffreddata formare dei cubi e impanarli “alla Milanese”.

    Per la maionese di sedano

    Unire tutti gli ingredienti e frullare al pacojet, in seguito passare allo chinoix.

    Per la tartare di gamberi

    Tritare i gamberi e condirli con olio, sale e poco succo di limone.

     

    Composizione del piatto

    Formare delle strisce sul piatto con la maionese di sedano e disporre una quenelle di tartare di gamberi e la testina di vitello alla milanese (precedentemente cotta nel burro chiarificato) sopra una julienne di foglie di sedano. Guarnire con gocce di olio e salsa di limone candito.

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    Fonte: www.identitagolose.it

    La fotografia di copertina è di Brambilla Serrani