Terry Giacomello | Patata fondente

    Ricetta di Terry Giacomello: Patata fondente

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    Ingredienti e procedimento

    Terry Giacomello | Patata fondente

    Ingredienti per 4 persone

    100 g di mannitolo

    Stampo di silicone a forma di patata

    120 g di patate

    20 ml di acqua di cottura

    40 g di panna

    10 g di burro

    Sale maldon q.b.

    5 kg di ossa

    5 kg di carne

    5 kg di verdure

    Spuma di patate

    prendere 120 g di patate, pelarle e cuocerle con cottura bollita. Tenere da parte 20 ml di acqua di cottura.

    Prendere le patate bollite, aggiungere 20 ml di acqua di cottura, la panna, il burro ed un pizzico di sale e farne un purè.

    Fondo di carne

    Procedere con la tostatura delle ossa e dei ritagli di carne insieme alle verdure. Cuocere il tutto per 4 giorni, quindi terminata questa fase, procedere con il filtraggio del composto ottenuto e la riduzione di esso fino ad ottenere 60 ml di fondo.

    Prendere il fondo di carne, stenderlo su placca e farlo gelatinare.

    Involucro della patata

    Colare il mannitolo nello stampo in silicone, lasciare raffreddare ed estrarre l’involucro dal silicone.

    Composizione del piatto

    Farcire l’involucro di mannitolo con la spuma di patata utilizzando un sifone. Adagiare una lamina di fondo di carne precedentemente tagliata sulla patata. Fiammeggiare con un cannello, aggiungere sale maldon.

    terry giacomello 970

    Foto di Gianluca Poli