Ingredienti e procedimento
Terry Giacomello | Patata fondente
Ingredienti per 4 persone
100 g di mannitolo
Stampo di silicone a forma di patata
120 g di patate
20 ml di acqua di cottura
40 g di panna
10 g di burro
Sale maldon q.b.
5 kg di ossa
5 kg di carne
5 kg di verdure
Spuma di patate
prendere 120 g di patate, pelarle e cuocerle con cottura bollita. Tenere da parte 20 ml di acqua di cottura.
Prendere le patate bollite, aggiungere 20 ml di acqua di cottura, la panna, il burro ed un pizzico di sale e farne un purè.
Fondo di carne
Procedere con la tostatura delle ossa e dei ritagli di carne insieme alle verdure. Cuocere il tutto per 4 giorni, quindi terminata questa fase, procedere con il filtraggio del composto ottenuto e la riduzione di esso fino ad ottenere 60 ml di fondo.
Prendere il fondo di carne, stenderlo su placca e farlo gelatinare.
Involucro della patata
Colare il mannitolo nello stampo in silicone, lasciare raffreddare ed estrarre l’involucro dal silicone.
Composizione del piatto
Farcire l’involucro di mannitolo con la spuma di patata utilizzando un sifone. Adagiare una lamina di fondo di carne precedentemente tagliata sulla patata. Fiammeggiare con un cannello, aggiungere sale maldon.
Foto di Gianluca Poli
