Terry Giacomello | Cuore di manzo

    Ricetta di Terry Giacomello: Cuore di manzo

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    ricetta di terry giacomello cuore di manzo
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il cuore di manzo

    100 g di cuore di vitello intero pulito (razza Rendena)

    70 ml di succo di rapa rossa

    60 g di sale maldon

    150 g di zucchero moscovado

    30 g di zucchero di canna

    10 g di foglie di limone grigliate,

    1 cipolla grigliata

    10 g di coriandolo

    10 g di semi di finocchio

    10 g di cardamomo

    Wasabi q.b.

    Alga q.b.

    Insalatine miste q.b.

    Procedimento

    Per il cuore

    Preparare il succo per la marinatura del cuore utilizzando: 70 ml di succo di rapa rossa, 60 g di sale maldon, 150 g di zucchero moscovado e 30 g di zucchero di canna. Mescolare tutti gli ingredienti ed inserire in un sacchetto per il sottovuoto. Introdurre il cuore pulito e lasciare marinare per 35 giorni a temperatura ambiente

    Verificare di tanto in tanto il processo, facendo attenzione che non si formino alterazioni durante la marinatura.

    Passati 35 giorni, estrarre il cuore dal sacchetto, quindi conservarlo in frigo.

    Per le spezie

    Grigliare 10 g di foglie di limone ed 1 cipolla, tritare entrambi con il coriandolo, i semi di finocchio ed il cardamomo. Conservare in un barattolo ermetico.

    Per la composta

    Tagliare il wasabi fresco a cubetti piccoli, mettere a cuocere con 50 g di zucchero e 80 ml di acqua. Una volta che il wasabi è diventato tenero aggiungere le alghe wakame e frullare il tutto.

    Composizione del piatto

    Tagliare il cuore sottilissimo a fette e adagiarlo su un piatto per il servizio. Quindi aggiungere l’insalatina in un lato. Sopra il cuore aggiungere la polvere di spezie e la composta di wasabi ed alga.

    Completare con una goccia di olio extravergine e sale maldon.

    3 TerryFotografie di Gianluca Poli