Cuore di manzo | Terry Giacomello

Ingredienti per 4 persone

Per il cuore di manzo

100 g di cuore di vitello intero pulito (razza Rendena)
70 ml di succo di rapa rossa
60 g di sale maldon
150 g di zucchero moscovado
30 g di zucchero di canna
10 g di foglie di limone grigliate,
1 cipolla grigliata
10 g di coriandolo
10 g di semi di finocchio
10 g di cardamomo
Wasabi q.b.
Alga q.b.
Insalatine miste q.b.
 

Procedimento

Per il cuore

Preparare il succo per la marinatura del cuore utilizzando: 70 ml di succo di rapa rossa, 60 g di sale maldon, 150 g di zucchero moscovado e 30 g di zucchero di canna. Mescolare tutti gli ingredienti ed inserire in un sacchetto per il sottovuoto. Introdurre il cuore pulito e lasciare marinare per 35 giorni a temperatura ambiente
Verificare di tanto in tanto il processo, facendo attenzione che non si formino alterazioni durante la marinatura.
Passati 35 giorni, estrarre il cuore dal sacchetto, quindi conservarlo in frigo.
 

Per le spezie

Grigliare 10 g di foglie di limone ed 1 cipolla, tritare entrambi con il coriandolo, i semi di finocchio ed il cardamomo. Conservare in un barattolo ermetico.
 

Per la composta

Tagliare il wasabi fresco a cubetti piccoli, mettere a cuocere con 50 g di zucchero e 80 ml di acqua. Una volta che il wasabi è diventato tenero aggiungere le alghe wakame e frullare il tutto.
 

Composizione del piatto

Tagliare il cuore sottilissimo a fette e adagiarlo su un piatto per il servizio. Quindi aggiungere l’insalatina in un lato. Sopra il cuore aggiungere la polvere di spezie e la composta di wasabi ed alga.
Completare con una goccia di olio extravergine e sale maldon.

Fotografie di Gianluca Poli