Terry Giacomello | Caprino

    Ricetta di Terry Giacomello: Caprino

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    Ingredienti e procedimento

    Terry Giacomello | Caprino

    Ingredienti per 4 persone

    Per il savoiardo

    150 g di albume

    100 g di tuorli

    150 g di zucchero

    150 g di farina

    Procedimento

    Montare lo zucchero e i tuorli, aggiungere farina e albume semi-montato. Stendere su una placca e mettere in forno a 170°C per 15 minuti.

    Per il cioccolato tostato

    50 g di cioccolato Dulcey

    Procedimento

    Mettere il cioccolato in forno a 180°C per 6 minuti.

    Per la spuma di latte di capra

    350 ml di latte di capra

    10 g di zucchero

    5 g di colla di pesce

    Procedimento

    Mescolare latte e zucchero con la colla di pesce, introdurre il composto ottenuto nel sifone.

    Per il gelato alla menta

    1 lt di latte fresco

    200 g di zucchero

    150 g di menta

    5 g di neutro per gelati

    Procedimento

    Mescolare latte, zucchero, il succo estratto dalle foglie di menta e 5 g di neutro per gelati utilizzando il Pacojet o una gelatiera. Infine procedere a realizzare il gelato.

    Per le sfere di isomalto

    100 g di isomalto

    Procedimento

    Prendere l’isomalto e soffiarlo sotto la lampada ottenendo così delle sfere.

    Per la gelatina di verbena

    300 ml di acqua

    30 g di zucchero bianco

    2 fogli di gelatina

    Procedimento

    Mescolare tutti gli ingredienti, frullare e ottenere un composto denso. Far rassodare, rifrullare il composto per farlo diventare una salsa.

    Composizione del piatto

    Prendere il biscotto savoiardo e tagliarlo a piacere. Il biscotto va imbevuto in circa 20 g di latte di capra. Riempire le sfere di isomalto con la spuma di latte di capra. Aggiungere una quenelle di gelato alla menta sopra il biscotto.

    Aggiungere poi in ordine: la riduzione di gel di verbena, la polvere di cioccolato tostato ed una polvere di verbena essiccata.

    Terminare con germogli di verbena.

    TerryGiacomello copertina 970

     

    Le fotografie sono di Gianluca Poli