Ingredienti e procedimento
Terry Giacomello | Caprino
Ingredienti per 4 persone
Per il savoiardo
150 g di albume
100 g di tuorli
150 g di zucchero
150 g di farina
Procedimento
Montare lo zucchero e i tuorli, aggiungere farina e albume semi-montato. Stendere su una placca e mettere in forno a 170°C per 15 minuti.
Per il cioccolato tostato
50 g di cioccolato Dulcey
Procedimento
Mettere il cioccolato in forno a 180°C per 6 minuti.
Per la spuma di latte di capra
350 ml di latte di capra
10 g di zucchero
5 g di colla di pesce
Procedimento
Mescolare latte e zucchero con la colla di pesce, introdurre il composto ottenuto nel sifone.
Per il gelato alla menta
1 lt di latte fresco
200 g di zucchero
150 g di menta
5 g di neutro per gelati
Procedimento
Mescolare latte, zucchero, il succo estratto dalle foglie di menta e 5 g di neutro per gelati utilizzando il Pacojet o una gelatiera. Infine procedere a realizzare il gelato.
Per le sfere di isomalto
100 g di isomalto
Procedimento
Prendere l’isomalto e soffiarlo sotto la lampada ottenendo così delle sfere.
Per la gelatina di verbena
300 ml di acqua
30 g di zucchero bianco
2 fogli di gelatina
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti, frullare e ottenere un composto denso. Far rassodare, rifrullare il composto per farlo diventare una salsa.
Composizione del piatto
Prendere il biscotto savoiardo e tagliarlo a piacere. Il biscotto va imbevuto in circa 20 g di latte di capra. Riempire le sfere di isomalto con la spuma di latte di capra. Aggiungere una quenelle di gelato alla menta sopra il biscotto.
Aggiungere poi in ordine: la riduzione di gel di verbena, la polvere di cioccolato tostato ed una polvere di verbena essiccata.
Terminare con germogli di verbena.
Le fotografie sono di Gianluca Poli
