Tagliolini all’aglio orsino con impepata di cozze | Valeria Piccini

    Ricetta di Valeria Piccini: Tagliolini all’aglio orsino con impepata di cozze

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    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 6 persone

    Per la pasta

    2 uova intere

    120 g di tuorlo

    50 g di semola di grano duro

    350 g di farina 00

    10 g di aglio orsino in polvere

    Un pizzico di sale

    30 g di olio Evo

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla liscia e lasciar riposare per almeno mezz’ora. Stendere la pasta non troppo sottile e ricavarne dei tagliolini da cuocere in abbondante acqua salata.

    Per l’impepata di cozze

    800 g di cozze pulite

    2 spicchi di aglio

    1 rametto di prezzemolo

    1/2 bicchiere di vino bianco secco

    30 g di pepe macinato fresco

    Olio Evo

    Procedimento

    Rosolare l’aglio nell’olio precedentemente aromatizzato al pepe, unire le cozze e il vino bianco, coprire per pochi minuti. Pulire le cozze e conservarle nel liquido che si è formato, avendo cura di metterne da parte una piccola quantità per preparare il gelato all’impepata.

    Per il gelato all’impepata di cozze

    325 g di liquido dell’impepata

    270 g di mollica di pane

    150 g di latte

    40 g di olio Evo

    Per lo sciroppo

    75 g di glucosio

    45 di acqua

    Procedimento

    Realizzare lo sciroppo, mescolare tutti gli ingredienti e sistemare nel bicchiere del paco jet; abbattere e pacossare all’uso.

    Per la concentrazione di pepe nero

    50 g di pepe nero

    Acqua

    Procedimento

    Ammollare il pepe in acqua per 2 giorni, frullare con il bimby e setacciare, trasferire in una sac à poche.

    Per la salsa di salicornia

    200 g di salicornia

    Procedimento

    Sbianchire, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare, filtrare ed emulsionare con olio evo.

    Composizione del piatto

    Una volta cotti, saltare i tagliolini in padella con l’acqua dell’impepata di cozze e la salsa di salicornia, quindi mantecare con 2/3 cucchiai di gelato all’impepata.

    Disporre alla base di ogni piatto 3/4 cozze e 3/4 di concentrato di pepe ben distribuiti. Adagiare sulla superficie il tagliolino e il suo sugo. Ultimare con polvere di cozze e di alghe.

    Foto: Crediti Lido Vannucchi