Storione in Bianco | Silvio Salmoiraghi

Ingredienti per 4 persone

150 gr. di storione
20 gr. di olive nere
20 gr. di bottarga
2 gr. di scalogno
60 gr. di cavolfiore bianco
Pasta di acciughe
Sale
Pepe
Olio
Coriandolo
Limone candito

Per la panna alle alghe

50 ml. di panna
20 gr. di lattuga di mareo salicornia
Limone (buccia)

Per la crema di sedano rapa

100 gr. di sedano rapa
30 ml. di latte

Procedimento

Per la panna alle alghe

Portare a bollore la panna e aggiungere la lattuga di mare precedentemente ammollata e strizzata, sale, pepe e poca buccia di limone grattugiata. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione 15 minuti, filtrare raffreddare.

Procedimento per la crema di sedano rapa

Ottenere una mirepoix di sedano rapa e cuocere in acqua bollente salata con l’aggiunta di latte. Quando sarà ben cotto, filtrare, frullare e setacciare. raffreddare e salare se necessario.

Procedimento

Denocciolare e tritare le olive nere. Tritare il cavolfiore il più finemente possibile e condire.
Dividere lo storione in cubi da 2 cm, “marinare” per pochi secondi in olio e sale e appiattire a circa 1 mm con il batticarne tra due fogli di carta forno.
“Spennellare” una punta di pasta di acciughe sul fondo dei piatti, disporre lo storione e coprire per metà con le olive tritate e la restante con il caviale e lo scalogno tritato. Cospargere con il cavolfiore .
Concludere con delle piccole quenelle di crema di sedano rapa, sale maldon, una foglia di coriandolo ed una piccola zeste di limone candito. Spruzzarvi sopra la panna alle alghe.