Storione in bianco | Silvio Salmoiraghi

    Ricetta di Silvio Salmoiraghi: Storione in bianco

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    150 gr. di storione

    20 gr. di olive nere

    20 gr. di bottarga

    2 gr. di scalogno

    60 gr. di cavolfiore bianco

    Pasta di acciughe

    Sale

    Pepe

    Olio

    Coriandolo

    Limone candito

    Per la panna alle alghe

    50 ml. di panna

    20 gr. di lattuga di mare o salicornia

    Limone (buccia)

    Per la crema di sedano rapa

    100 gr. di sedano rapa

    30 ml. di latte

     

    Procedimento

    Per la panna alle alghe

    Portare a bollore la panna e aggiungere la lattuga di mare precedentemente ammollata e strizzata, sale, pepe e poca buccia di limone grattugiata. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione 15 minuti, filtrare raffreddare.

    Procedimento per la crema di sedano rapa

    Ottenere una mirepoix di sedano rapa e cuocere in acqua bollente salata con l’aggiunta di latte. Quando sarà ben cotto, filtrare, frullare e setacciare. raffreddare e salare se necessario.

    Procedimento

    Denocciolare e tritare le olive nere. Tritare il cavolfiore il più finemente possibile e condire.

    Dividere lo storione in cubi da 2 cm, “marinare” per pochi secondi in olio e sale e appiattire a circa 1 mm con il batticarne tra due fogli di carta forno.

    “Spennellare” una punta di pasta di acciughe sul fondo dei piatti, disporre lo storione e coprire per metà con le olive tritate e la restante con il caviale e lo scalogno tritato. Cospargere con il cavolfiore .

    Concludere con delle piccole quenelle di crema di sedano rapa, sale maldon, una foglia di coriandolo ed una piccola zeste di limone candito. Spruzzarvi sopra la panna alle alghe.

    silvio salmoiraghi copertina 970