Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
150 gr. di storione
20 gr. di olive nere
20 gr. di bottarga
2 gr. di scalogno
60 gr. di cavolfiore bianco
Pasta di acciughe
Sale
Pepe
Olio
Coriandolo
Limone candito
Per la panna alle alghe
50 ml. di panna
20 gr. di lattuga di mare o salicornia
Limone (buccia)
Per la crema di sedano rapa
100 gr. di sedano rapa
30 ml. di latte
Procedimento
Per la panna alle alghe
Portare a bollore la panna e aggiungere la lattuga di mare precedentemente ammollata e strizzata, sale, pepe e poca buccia di limone grattugiata. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione 15 minuti, filtrare raffreddare.
Procedimento per la crema di sedano rapa
Ottenere una mirepoix di sedano rapa e cuocere in acqua bollente salata con l’aggiunta di latte. Quando sarà ben cotto, filtrare, frullare e setacciare. raffreddare e salare se necessario.
Procedimento
Denocciolare e tritare le olive nere. Tritare il cavolfiore il più finemente possibile e condire.
Dividere lo storione in cubi da 2 cm, “marinare” per pochi secondi in olio e sale e appiattire a circa 1 mm con il batticarne tra due fogli di carta forno.
“Spennellare” una punta di pasta di acciughe sul fondo dei piatti, disporre lo storione e coprire per metà con le olive tritate e la restante con il caviale e lo scalogno tritato. Cospargere con il cavolfiore .
Concludere con delle piccole quenelle di crema di sedano rapa, sale maldon, una foglia di coriandolo ed una piccola zeste di limone candito. Spruzzarvi sopra la panna alle alghe.
