Halibut, carciofo cinese, gobo, olio all’aneto e chips di tapioca | Stephan Zippl

    Ricetta di Stephan Zippl: Halibut, carciofo cinese, gobo, olio all’aneto e chips di tapioca

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    Per l’halibut

    1 filetto di halibut (80 g a porzione)

    50 ml di olio al limone

    1 g di sale

    Procedimento

    Cuocere l’halibut nell’olio al limone a bassa temperatura (65-70°C) in padella per un minuto su entrambi i lati.

     

    Per i Crosne (carciofo cinese)

    5 crosne (20 g)

    150 ml di latte fresco

    1 g di sale

    Procedimento

    Sbianchire i Crosne in latte salato per 2 minuti, poi riscaldarli in olio d’oliva.

     

    Gobo (radice di bardana)

    40 g di gobo pelato

    0,5g sale

    25 ml olio limone

    Procedimento

    Cuocere il Gobo sottovuoto con olio al limone e sale a 100°C a vapore per 30 minuti. Poi riscaldarlo in olio d´ oliva.

     

    Per la tapioca

    15 g di tapioca

    2 l di acqua

    15 g di sale

    Procedimento

    Cuocere la tapioca in acqua salata per 13 minuti poi condirla con olio all’aneto.

     

    Per l’olio all’aneto

    100 g di aneto sfogliato

    150 ml olio di semi

    Procedimento

    Frullare tutto insieme nel Bimbi a 70°C per 10 minuti, riposare una notte poi scolare all´etamina.

     

    Per la salsa alla panna

    250 ml di panna fresca

    1 citronella

    1 carciofo

    1 g di sale

    10 g di rafano fresco grattugiato

    Procedimento

    Portare la panna a bollore, mettere in infusione tutti gli ingredienti tagliati per 24 ore. Poi scolare. Riscaldare e servire all’ultimo con l’olio all’aneto.

     

    Per le chips di tapioca

    30 g di tapioca

    300 ml di acqua

    15 g di nero di seppia

    2 g di sale

    Procedimento

    Mettere la tapioca cotta in acqua salata per 20 minuti, frullarla con il nero di seppia. Poi essiccare in Excalibur (essiccatore) o al forno a 60°C per 8 ore.

     

    Composizione del piatto

    immagine 1

    immagine 2

    impiattare come da fotografie.

    2 interno e stephan