Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 1 persona
Per l’halibut
1 filetto di halibut (80 g a porzione)
50 ml di olio al limone
1 g di sale
Procedimento
Cuocere l’halibut nell’olio al limone a bassa temperatura (65-70°C) in padella per un minuto su entrambi i lati.
Per i Crosne (carciofo cinese)
5 crosne (20 g)
150 ml di latte fresco
1 g di sale
Procedimento
Sbianchire i Crosne in latte salato per 2 minuti, poi riscaldarli in olio d’oliva.
Gobo (radice di bardana)
40 g di gobo pelato
0,5g sale
25 ml olio limone
Procedimento
Cuocere il Gobo sottovuoto con olio al limone e sale a 100°C a vapore per 30 minuti. Poi riscaldarlo in olio d´ oliva.
Per la tapioca
15 g di tapioca
2 l di acqua
15 g di sale
Procedimento
Cuocere la tapioca in acqua salata per 13 minuti poi condirla con olio all’aneto.
Per l’olio all’aneto
100 g di aneto sfogliato
150 ml olio di semi
Procedimento
Frullare tutto insieme nel Bimbi a 70°C per 10 minuti, riposare una notte poi scolare all´etamina.
Per la salsa alla panna
250 ml di panna fresca
1 citronella
1 carciofo
1 g di sale
10 g di rafano fresco grattugiato
Procedimento
Portare la panna a bollore, mettere in infusione tutti gli ingredienti tagliati per 24 ore. Poi scolare. Riscaldare e servire all’ultimo con l’olio all’aneto.
Per le chips di tapioca
30 g di tapioca
300 ml di acqua
15 g di nero di seppia
2 g di sale
Procedimento
Mettere la tapioca cotta in acqua salata per 20 minuti, frullarla con il nero di seppia. Poi essiccare in Excalibur (essiccatore) o al forno a 60°C per 8 ore.
Composizione del piatto
impiattare come da fotografie.
