Ricetta di Stephan Zippl: Halibut, carciofo cinese, gobo, olio all’aneto e chips di tapioca

Ingredienti per 1 persona

Per l’halibut

1 filetto di halibut (80 g a porzione)
50 ml di olio al limone
1 g di sale

Procedimento

Cuocere l’halibut nell’olio al limone a bassa temperatura (65-70°C) in padella per un minuto su entrambi i lati.

Per i Crosne (carciofo cinese)

5 crosne (20 g)
150 ml di latte fresco
1 g di sale

Procedimento

Sbianchire i Crosne in latte salato per 2 minuti, poi riscaldarli in olio d’oliva.

Gobo (radice di bardana)

40 g di gobo pelato
0,5g sale
25 ml olio limone

Procedimento

Cuocere il Gobo sottovuoto con olio al limone e sale a 100°C a vapore per 30 minuti. Poi riscaldarlo in olio d´ oliva.

Per la tapioca

15 g di tapioca
2 l di acqua
15 g di sale

Procedimento

Cuocere la tapioca in acqua salata per 13 minuti poi condirla con olio all’aneto.

Per l’olio all’aneto

100 g di aneto sfogliato
150 ml olio di semi

Procedimento

Frullare tutto insieme nel Bimbi a 70°C per 10 minuti, riposare una notte poi scolare all´etamina.

Per la salsa alla panna

250 ml di panna fresca
1 citronella
1 carciofo
1 g di sale
10 g di rafano fresco grattugiato

Procedimento

Portare la panna a bollore, mettere in infusione tutti gli ingredienti tagliati per 24 ore. Poi scolare. Riscaldare e servire all’ultimo con l’olio all’aneto.

Per le chips di tapioca

30 g di tapioca
300 ml di acqua
15 g di nero di seppia
2 g di sale

Procedimento

Mettere la tapioca cotta in acqua salata per 20 minuti, frullarla con il nero di seppia. Poi essiccare in Excalibur (essiccatore) o al forno a 60°C per 8 ore.