Sogliola in potacchio | Stefano Ciotti

Ingredienti per 10 persone

10 sogliole da 300 g circa
150 g di crema di pomodori confit
300 g di patate
1 cucchiaio di colatura di alici
500 g di acqua di cottura delle patate
Rosmarino
Aglio
Olio evo
3 scalogni
2 spicchi di aglio
Scorza di ½ limone
1 lt di brodo di gallina
2 pomodori freschi
Torta di patate e porri

Procedimento

Per la crema di patate

Pelare e tagliare le patate a cubi di 2x2 cm. Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe.
Una volta dorate frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.

Per il potacchio

Rosolare le spine delle sogliole e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino.
Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo di gallina. Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.

Per le sogliole

Sfilettare le sogliole lasciando le due metà intere e ricomporle.
Panarle nella farina tostata e cuocerle nel burro chiarificato ambo i lati. Asciugarle con carta assorbente e salarle.
Ricoprirle di crema di patate e con l’aiuto di un biberon da cucina fare dei pois con la crema di pomodoro.

Composizione del piatto

Impiattare la torta di patate rosolata in olio a adagiarvi la sogliola. Salare con il sugo di potacchio e servire con delle foglie di bietola passate in tegame e arrotolate.