Tutto Pomodoro | Stefano Baiocco

    Ricetta di Stefano Baiocco: Tutto Pomodoro

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    Ingredienti e procedimento

    Pomodori in insalata

    Tomatillos viola

    Tomatillos gialli

    Tomatillos verdi

    Pera gialla mini

    Pomodoro selvatico

    Blue Feurio

    Datterino arancione

    Prinz borghese

    Thay

    Teton de Venus

    Bulgaria presto

    Blue berry

    Purple russian

    Fiorentino

    Black Krim

    Green cherookee

    Black Etiopia

    Russia orange

    Red zebra

    Slovenia rosso

    Cuor di piccione

    Procedimento

    Tagliare i pomodori in piccoli pezzi (ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza ) e condirli con olio EVO monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento.

     

    Pomodori confit

    Yasha

    German green

    Pomodoro da strappare

    Black cherry

    Tondo di Sicilia

    Piccadilly Ramahana

    Bomba nera

    Imperatrice Sissi

    green & grape

    Pomodoro ananas

    Torino

    Ramato

    Datterino

    Procedimento

    Tagliare i pomodori in piccoli pezzi (ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza ) disporli su una placca con un tappetino silpat e condirli con olio EVO monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento. Farli disidratare per 2 ore a 50 °C. Ritirarli su una placca ed aggiungere qualche lamella di aglio e qualche foglia di basilico genovese.

     

    Pomodori in osmosi con aceto balsamico agli agrumi

    Cuore di bue giallo

    Peretto

    Cuore di bue rosa

    Costoluto

    100 ml di aceto balsamico agli agrumi

    la buccia di mezzo limone

    la buccia di un lime kaffir

    Procedimento

    Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci ‘aceto. Chiudere sottovuoto e lasciare riposare per tre ore. Trascorsele tre ore, aprire il sacchetto e scolarli dall’aceto.

     

    Pomodori in osmosi con salsa dolce piccante

    Fondanello

    Torpedino

    Blue darg

    Camone

    100 ml di salsa dolce piccante

    5 g di coriandolo fresco

    3 g di menta

    Procedimento

    Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci la salsa. Chiudere sottovuoto e lasciare riposare per tre ore.

     

    Crema di acciughe

    Mescolare 30 g di crema di erbe con 10 g di acciughe del Cantabrico

     

    Crema di erbe

    Mescolare 450 g di crema di patate mixate con 200 g di jus di erbe e qualche goccia di tabasco

    Jus di erbe

    50 g di maggiorana sfogliata (origanum majorana ),

    50 g di dragoncello sfogliato (artemisia dracunculus )

    35 g di cerfoglio sfogliato (Anthriscus cerefolium )

    60 g di coriandolo sfogliato ( coriandrum sativum )

    80 g di erba cipollina (Allium schoenoprasum )

    500 g di spinaci (spinacea oleracea )

    Procedimento

    Sbianchire le erbe in acqua e raffreddarle rapidamente nel ghiaccio. Strizzare e tritare. Pesare le erbe, inserirle in un termomix con il doppio del peso in ghiaccio tritato e frullare per 10 minuti alla massima potenza.

     

    Crema di patate

    1,5 l di latte intero

    300 g di patate

    150 g di burro dolce

    2 spicchi di aglio in camicia

    1 rametto di rosmarino

    15 g di sale grosso

    Procedimento

    Cuocere le patate nel latte con il resto degli ingredienti; una volta cotte emulsionarle con il burro freddo.

     

    Budino di mozzarella di bufala

    220 g di mascarpone

    1 g di xantana

    350 ml di acqua di mozzarella

    3,5 g di agar-agar

    90 g di mozzarella

    Procedimento

    Prendere il termomix e aggiungere il mascarpone e la xantana, mixare.

    A parte mettere in una pentola l’acqua di mozzarella e l’agar-agar. Portare a bollore e aggiungere nel termomix con il composto di prima, mixare e infine aggiungere la mozzarella.

    Filtrare a chinoix fine, mettere nei tubi (1 cm di diametro) raffreddare e inseguito tagliare.

     

    Granita panzanella

    500 g di pomodori ramati

    160 g di cetrioli

    50 g di cipolla rossa

    25 ml di aceto di xeres

    5 g di basilico

    12 g di sale

    2 g di pepe

    Procedimento

    Tagliare a pezzi irregolari i pomodori, i cetrioli e la cipolla. Condire con il resto degli ingredienti. Lasciare a marinare 24 ore.

    Frullare al mixer, passare allo chinoix fino. Pesare il liquido ottenuto e calcolare 8 g di colla di pesce per litro. Abbattere e in seguito grattare con la forchetta. Servire in una salsiera ghiacciata.

    Si otterranno circa 500 g di liquido, 4 g di colla pesce ecc…

     

    Chips di pomodoro

    70 g di pane panko fritto

    4 g di origano secco

    6 g di polvere di pomodoro

    2 g di aglio croccante

    1 g di sale

    1 g di piment espelette

    Procedimento

    Friggere il panko e l’aglio in oli separati finché non saranno dorati. Scolarli, disporli sulla carta assorbente e far asciugare per ore.

    Unire tutti gli ingredienti e mescolarli tra di loro.

     

    Erbe

    2 fiori di rucola

    2 fiori erba pepe

    4 foglie erba pepe

    2 puntine origano

    1 germoglio basilico greco

    2 puntine di menta valdostana

    2 foglie di nasturzio piccole

    4 foglie basilico genovese

     

    Composizione del piatto

    Disporre al centro del piatto piano il budino di mozzarella, sul lato sinistro iniziare a comporre con tutti i vari tipi di pomodoro, partendo da quelli freschi conditi con olio, sale e pepe.

    Fare degli spuntoni di crema d’acciughe e iniziare a completare con le erbe e il pane croccante.

    Servire con a parte la granita di panzanella a parte che poi verrà servita dal cameriere sopra i pomodori.

    Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi

    La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi

    La fotografia di copertina è di Massimo Loda