Tutto Pomodoro | Stefano Baiocco

Pomodori in insalata

Tomatillos viola
Tomatillos gialli
Tomatillos verdi
Pera gialla mini
Pomodoro selvatico
Blue Feurio
Datterino arancione
Prinz borghese
Thay
Teton de Venus
Bulgaria presto
Blue berry
Purple russian
Fiorentino
Black Krim
Green cherookee
Black Etiopia
Russia orange
Red zebra
Slovenia rosso
Cuor di piccione

Procedimento

Tagliare i pomodori in piccoli pezzi (ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza ) e condirli con olio EVO monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento.

Pomodori confit

Yasha
German green
Pomodoro da strappare
Black cherry
Tondo di Sicilia
Piccadilly Ramahana
Bomba nera
Imperatrice Sissi
green & grape
Pomodoro ananas
Torino
Ramato
Datterino

Procedimento

Tagliare i pomodori in piccoli pezzi (ogni pomodoro va tagliato in base alla sua forma e alla sua grandezza ) disporli su una placca con un tappetino silpat e condirli con olio EVO monocultivar varietà Gargnà, sale Maldon e pepe nero macinato al momento. Farli disidratare per 2 ore a 50 °C. Ritirarli su una placca ed aggiungere qualche lamella di aglio e qualche foglia di basilico genovese.

Pomodori in osmosi con aceto balsamico agli agrumi

Cuore di bue giallo
Peretto
Cuore di bue rosa
Costoluto
100 ml di aceto balsamico agli agrumi
la buccia di mezzo limone
la buccia di un lime kaffir

Procedimento

Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci 'aceto. Chiudere sottovuoto e lasciare riposare per tre ore. Trascorsele tre ore, aprire il sacchetto e scolarli dall'aceto.

Pomodori in osmosi con salsa dolce piccante

Fondanello
Torpedino
Blue darg
Camone
100 ml di salsa dolce piccante
5 g di coriandolo fresco
3 g di menta

Procedimento

Disporre in sacchetto sottovuoto i pomodori e aggiungerci la salsa. Chiudere sottovuoto e lasciare riposare per tre ore.

Crema di acciughe

Mescolare 30 g di crema di erbe con 10 g di acciughe del Cantabrico

Crema di erbe

Mescolare 450 g di crema di patate mixate con 200 g di jus di erbe e qualche goccia di tabasco

Jus di erbe

50 g di maggiorana sfogliata (origanum majorana ),
50 g di dragoncello sfogliato (artemisia dracunculus )
35 g di cerfoglio sfogliato (Anthriscus cerefolium )
60 g di coriandolo sfogliato ( coriandrum sativum )
80 g di erba cipollina (Allium schoenoprasum )
500 g di spinaci (spinacea oleracea )

Procedimento

Sbianchire le erbe in acqua e raffreddarle rapidamente nel ghiaccio. Strizzare e tritare. Pesare le erbe, inserirle in un termomix con il doppio del peso in ghiaccio tritato e frullare per 10 minuti alla massima potenza.

Crema di patate

1,5 l di latte intero
300 g di patate
150 g di burro dolce
2 spicchi di aglio in camicia
1 rametto di rosmarino
15 g di sale grosso

Procedimento

Cuocere le patate nel latte con il resto degli ingredienti; una volta cotte emulsionarle con il burro freddo.

Budino di mozzarella di bufala

220 g di mascarpone
1 g di xantana
350 ml di acqua di mozzarella
3,5 g di agar-agar
90 g di mozzarella

Procedimento

Prendere il termomix e aggiungere il mascarpone e la xantana, mixare.
A parte mettere in una pentola l'acqua di mozzarella e l'agar-agar. Portare a bollore e aggiungere nel termomix con il composto di prima, mixare e infine aggiungere la mozzarella.
Filtrare a chinoix fine, mettere nei tubi (1 cm di diametro) raffreddare e inseguito tagliare.

Granita panzanella

500 g di pomodori ramati
160 g di cetrioli
50 g di cipolla rossa
25 ml di aceto di xeres
5 g di basilico
12 g di sale
2 g di pepe

Procedimento

Tagliare a pezzi irregolari i pomodori, i cetrioli e la cipolla. Condire con il resto degli ingredienti. Lasciare a marinare 24 ore.
Frullare al mixer, passare allo chinoix fino. Pesare il liquido ottenuto e calcolare 8 g di colla di pesce per litro. Abbattere e in seguito grattare con la forchetta. Servire in una salsiera ghiacciata.
Si otterranno circa 500 g di liquido, 4 g di colla pesce ecc…

Chips di pomodoro

70 g di pane panko fritto
4 g di origano secco
6 g di polvere di pomodoro
2 g di aglio croccante
1 g di sale
1 g di piment espelette

Procedimento

Friggere il panko e l'aglio in oli separati finché non saranno dorati. Scolarli, disporli sulla carta assorbente e far asciugare per ore.
Unire tutti gli ingredienti e mescolarli tra di loro.

Erbe

2 fiori di rucola
2 fiori erba pepe
4 foglie erba pepe
2 puntine origano
1 germoglio basilico greco
2 puntine di menta valdostana
2 foglie di nasturzio piccole
4 foglie basilico genovese

Composizione del piatto

Disporre al centro del piatto piano il budino di mozzarella, sul lato sinistro iniziare a comporre con tutti i vari tipi di pomodoro, partendo da quelli freschi conditi con olio, sale e pepe.
Fare degli spuntoni di crema d'acciughe e iniziare a completare con le erbe e il pane croccante.
Servire con a parte la granita di panzanella a parte che poi verrà servita dal cameriere sopra i pomodori.


La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi
La fotografia di copertina è di Massimo Loda