Royale di foie gras d’anatra con filetto di cervo marinato | Stefano Baiocco

Per il Royale di Foie Gras

700 ml latte
120 g di foie gras
60 g di fegatini di pollo
10 g di sale
4 uova
4 tuorli

Procedimento

Setacciare il foie gras ed i fegatini al setaccio fine; unire le uova e frustare bene. Portare a bollore il latte con il sale e versare al precedente composto. Passare il tutto all’etamina.
Versare sul fondo di un piatto 50 g di appareil e cuocere in forno a vapore a 85°C per 10 minuti, far raffreddare a temperatura ambiente.

Per il brodo di patate arrosto

2 kg di patate
50 cl olio extra vergine d'oliva Giacomini
8 g di sale grosso
10 spicchi di aglio in camicia
200 g di pancetta tagliata a cubetti
5 rametti di rosmarino
1 porro
4 lt di acqua minerale

Procedimento

Lavare bene le patate lasciando la buccia. Tagliarle in modo uniforme e condirle con sale, qualche macinata di pepe nero e l'olio. Cuocerle per 20 minuti a 180°C in forno. Abbassare la temperatura a 150°C e aggiungere l'aglio, la pancetta, il rosmarino e il porro e continuare la cottura per altri 20 minuti. Recuperare le patate e metterle sottovuoto con l'acqua minerale, cuocerle per 30 minuti a 70°C vapore. Far riposare per una notte e filtrare con un etamina.

Per il gel di brodo di patate arrosto

100 ml di brodo patate arrosto
0,5 g di agar agar

Procedimento

Sciogliere la gelatina nel brodo e portare a bollore sempre mescolando. Raffreddare leggermente (circa 60°C) e colarlo, con l'aiuto di un cucchiaio, sopra la royale di foie gras creando uno strato di 2 mm.

Per il cervo marinato

1 filetto di cervo
2 kg di ossa di cervo
2 L di vino rosso
2 coste di sedano tagliate a cubi
2 carote tagliate a cubi
2 cipolle tagliate a cubi
5 g di timo
2 foglie d'alloro
1 stecca di cannella
20 bacche di ginepro
La buccia di 1 limone e 1 di arancia
20 g di pepe nero in grani

Procedimento

Tostare le spezie ed aggiungerle al vino, con il resto degli ingredienti. Marinare il filetto di cervo per 3 ore in frigo.

Per lo Jus di cervo

2 kg di ossa di cervo marinate (preparazione precedente)
Guarnizione aromatica (preparazione precedente)
200 g di burro
5 lt di acqua minerale
200 g di ghiaccio

Procedimento

Rosolare in due casseruole separate con dell’olio di oliva le carcasse di cervo e la guarnizione aromatica. Unirle, togliere l’olio in eccesso ed aggiungere il burro. Nel frattempo far ridurre della metà il vino rosso della marinatura ed aggiungerlo alle ossa di cervo assieme al ghiaccio e all'acqua.
Portare a bollore e lasciare cuocere a fuoco lento per tre ore. Filtrare all'etamina e ridurre.

Terra

150 g di pane integrale (con semi di lino, zucca, girasole e sesamo)
150 g di nocciole del Piemonte tostate
70 g di pane al nero di seppia frullato

Procedimento

Tagliare il pane integrale in piccoli cubi, tostarlo in padella con olio, aglio e rosmarino e lasciarlo raffreddare. Mixarlo con il resto degli ingredienti.

Per il gel di aceto balsamico bianco

300 ml di balsamico bianco
4 g di agar

Procedimento

Unire i due ingredienti e portare a bollore sempre mescolando. Lasciar riposare 2 ore e frullare al minipimmer

Polvere di ginepro

100 g di bacche ginepro

Procedimento

Seccare le bacche di ginepro a 80°C per 2 ore. Frullare al mixer

Per le rondelle champignon

2 champignons de Paris

Procedimento

Pulire gli champignons e laminarli con una mandolina giapponese all'altezza di 2 mm. Coppare poi le lamine con un coppapasta di 2 cm di diametro.

Per i pioppini

4/5 pioppini di piccole dimensioni (per porzione)

Procedimento

Pulire i pioppini e fiammeggiarli con il cannello. Condirli con olio, sale e pepe.

Caviale di rapa rossa

100 ml di acqua di rapa
40 ml di aceto bianco
0,8 g di agar

Procedimento

Unire i tre ingredienti e portare a bollore. Con l’aiuto di una siringa versare l’acqua di rapa nell’olio d’oliva molto freddo, formando delle piccole perle. Scolare il tutto con un passino e recuperare “il caviale”.

Per l’acqua di rapa

200 ml di acqua minerale
100 g di rapa rossa cruda

Procedimento

Frullare gli ingredienti al termomix e passare con un’etamina.

Erbe

Oxalis (oxalis acetosella)
Achillea (achillea millefolium)
Rumex sanguineus
Pimpinella (poterium sanguisorba)
Centocchio (stellaria media)

Composizione del piatto

Cuocere la royale di foie gras all’interno di una fondina. Raffreddare e versarci sopra uno strato sottile la gelatina di patate. Riposare in frigo per 1 ora.
Comporre il piatto partendo dalle fettine di cervo condite con lo jus la terra, e quindi il resto degli ingredienti: pioppini, champignon, gel al balsamico bianco, polvere di ginepro, il caviale di rapa e le erbe.


La fotografia di copertina è di Davide Dutto
La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi