Royale di foie gras d’anatra con filetto di cervo marinato | Stefano Baiocco

    Ricetta di Stefano Baiocco: Royale di foie gras d’anatra con filetto di cervo marinato

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    Ingredienti e procedimento

    Per il Royale di Foie Gras

    700 ml latte

    120 g di foie gras

    60 g di fegatini di pollo

    10 g di sale

    4 uova

    4 tuorli

    Procedimento

    Setacciare il foie gras ed i fegatini al setaccio fine; unire le uova e frustare bene. Portare a bollore il latte con il sale e versare al precedente composto. Passare il tutto all’etamina.

    Versare sul fondo di un piatto 50 g di appareil e cuocere in forno a vapore a 85°C per 10 minuti, far raffreddare a temperatura ambiente.

     

    Per il brodo di patate arrosto

    2 kg di patate

    50 cl olio extra vergine d’oliva Giacomini

    8 g di sale grosso

    10 spicchi di aglio in camicia

    200 g di pancetta tagliata a cubetti

    5 rametti di rosmarino

    1 porro

    4 lt di acqua minerale

    Procedimento

    Lavare bene le patate lasciando la buccia. Tagliarle in modo uniforme e condirle con sale, qualche macinata di pepe nero e l’olio. Cuocerle per 20 minuti a 180°C in forno. Abbassare la temperatura a 150°C e aggiungere l’aglio, la pancetta, il rosmarino e il porro e continuare la cottura per altri 20 minuti. Recuperare le patate e metterle sottovuoto con l’acqua minerale, cuocerle per 30 minuti a 70°C vapore. Far riposare per una notte e filtrare con un etamina.

     

    Per il gel di brodo di patate arrosto

    100 ml di brodo patate arrosto

    0,5 g di agar agar

    Procedimento

    Sciogliere la gelatina nel brodo e portare a bollore sempre mescolando. Raffreddare leggermente (circa 60°C) e colarlo, con l’aiuto di un cucchiaio, sopra la royale di foie gras creando uno strato di 2 mm.

     

    Per il cervo marinato

    1 filetto di cervo

    2 kg di ossa di cervo

    2 L di vino rosso

    2 coste di sedano tagliate a cubi

    2 carote tagliate a cubi

    2 cipolle tagliate a cubi

    5 g di timo

    2 foglie d’alloro

    1 stecca di cannella

    20 bacche di ginepro

    La buccia di 1 limone e 1 di arancia

    20 g di pepe nero in grani

    Procedimento

    Tostare le spezie ed aggiungerle al vino, con il resto degli ingredienti. Marinare il filetto di cervo per 3 ore in frigo.

     

    Per lo Jus di cervo

    2 kg di ossa di cervo marinate (preparazione precedente)

    Guarnizione aromatica (preparazione precedente)

    200 g di burro

    5 lt di acqua minerale

    200 g di ghiaccio

    Procedimento

    Rosolare in due casseruole separate con dell’olio di oliva le carcasse di cervo e la guarnizione aromatica. Unirle, togliere l’olio in eccesso ed aggiungere il burro. Nel frattempo far ridurre della metà il vino rosso della marinatura ed aggiungerlo alle ossa di cervo assieme al ghiaccio e all’acqua.

    Portare a bollore e lasciare cuocere a fuoco lento per tre ore. Filtrare all’etamina e ridurre.

     

    Terra

    150 g di pane integrale (con semi di lino, zucca, girasole e sesamo)

    150 g di nocciole del Piemonte tostate

    70 g di pane al nero di seppia frullato

    Procedimento

    Tagliare il pane integrale in piccoli cubi, tostarlo in padella con olio, aglio e rosmarino e lasciarlo raffreddare. Mixarlo con il resto degli ingredienti.

     

    Per il gel di aceto balsamico bianco

    300 ml di balsamico bianco

    4 g di agar

    Procedimento

    Unire i due ingredienti e portare a bollore sempre mescolando. Lasciar riposare 2 ore e frullare al minipimmer

     

    Polvere di ginepro

    100 g di bacche ginepro

    Procedimento

    Seccare le bacche di ginepro a 80°C per 2 ore. Frullare al mixer

     

    Per le rondelle champignon

    2 champignons de Paris

    Procedimento

    Pulire gli champignons e laminarli con una mandolina giapponese all’altezza di 2 mm. Coppare poi le lamine con un coppapasta di 2 cm di diametro.

     

    Per i pioppini

    4/5 pioppini di piccole dimensioni (per porzione)

    Procedimento

    Pulire i pioppini e fiammeggiarli con il cannello. Condirli con olio, sale e pepe.

     

    Caviale di rapa rossa

    100 ml di acqua di rapa

    40 ml di aceto bianco

    0,8 g di agar

    Procedimento

    Unire i tre ingredienti e portare a bollore. Con l’aiuto di una siringa versare l’acqua di rapa nell’olio d’oliva molto freddo, formando delle piccole perle. Scolare il tutto con un passino e recuperare “il caviale”.

     

    Per l’acqua di rapa

    200 ml di acqua minerale

    100 g di rapa rossa cruda

    Procedimento

    Frullare gli ingredienti al termomix e passare con un’etamina.

     

    Erbe

    Oxalis (oxalis acetosella)

    Achillea (achillea millefolium)

    Rumex sanguineus

    Pimpinella (poterium sanguisorba)

    Centocchio (stellaria media)

     

    Composizione del piatto

    Cuocere la royale di foie gras all’interno di una fondina. Raffreddare e versarci sopra uno strato sottile la gelatina di patate. Riposare in frigo per 1 ora.

    Comporre il piatto partendo dalle fettine di cervo condite con lo jus  la terra, e quindi il resto degli ingredienti: pioppini, champignon, gel al balsamico bianco, polvere di ginepro, il caviale di rapa e le erbe.

    Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi

    La fotografia di copertina è di Davide Dutto

    La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi