Fassona, uovo pochè, gelatina di asparagi e sbrisolona al Parmigiano | Stefano Baiocco

    Ricetta di Stefano Baiocco: fassona battuta al coltello, uovo pochè, gelatina di asparagi e sbrisolona al Parmigiano

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    Per la Battuta

    110 g di anteriore di Fassona piemontese (porzione alla carta)

    6 ml di olio EVO monocultivar varietà Gargnà

    buccia di limone

    3 g di sale Maldon.

    Procedimento

    Tartarizzare la carne molto finemente, condire con il resto degli ingredienti.

     

    Per la maionese di asparagi

    40 g di tuorlo

    40 g di centrifuga di asparagi

    150 ml di olio EVO monocultivar varietà Casaliva

    80 ml di olio al prezzemol

    20 cl di succo di limone

    2 g di xantana

    2 asparagi tagliati a bronoise

    3 g di sale fino

    1,5 g di pepe bianco

    Procedimento

    Emulsionare il tuorlo con la centrifuga poi aggiungere gli olii a filo ed infine il succo di limone. Legare con la xantana e completare con gli asparagi a bronoise, sale e pepe.

    Per l’olio al prezzemolo

    250 ml di olio di semi

    100 g di prezzemolo

    Procedimento

    Sbianchire per alcuni istanti il prezzemolo in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un’etamina all’interno di un contenitore ghiacciato.

     

    Per la sbrisolona al Parmigiano

    75 g di farina 200 W

    25 g di farina nocciole

    50 g di Parmigiano

    50 g di burro pomata

    1 tuorlo

    3 g di sale Maldon

    0,8 g di pepe nero di Sarawak

    Procedimento

    Impastare gli ingredienti come una pasta frolla. Lasciar riposare poi stendere e cuocere per 6 minuti a 180°C.

     

    Per la salsa yogurt

    125 g di yogurt naturale

    10 g di yuzukoshu

    1 g di xantana.

    Procedimento

    Mescolare tutti gli ingredienti.

     

    Per la gelatina di asparagi

    300 g di centrifuga di asparagi

    4 g di agar

    5 gocce di colorante verde idrosolubile

    2,5 g di sale fino

    Procedimento

    Bollire 150 gr di centrifuga con l’agar, aggiungere il resto della centrifuga e lasciare addensare.

    Frullare la gelatina in un termomix, con sale e colorante, per 30 secondi alla massima potenza.

     

    Per le lamelle di asparagi

    2 asparagi

    Procedimento

    Pulire gli asparagi,

    privarli delle punte esterne e tagliarli finemente a mandolina

     

    Per l’uovo pochè

    1 uovo

    Procedimento

    Cuocere l’uovo nel guscio per 15 minuti a 70°C.

    Rompere il guscio delicatamente e conservare l’uovo in un’acqua alla stessa temperatura.

     

    Per la polvere di patate viola

    1 kg patate viola.

    Procedimento

    Sbucciare le patate e cuocerle in acqua. Frullarle per 10 minuti alla massima potenza in un termomix, distenderle molto sottilmente su un silpat ed essiccare a 70 °C per 4 ore. Polverizzare in un termomix.

     

    Per la pan brioche verde

    1500 g di farina 365 W

    150 g di zucchero semolato

    700 g di uova intere

    180 g di tuorlo

    120 g di lievito compresso

    700 g di gr burro pomata

    200 g di purea spinaci e basilico

    3 gocce colorante verde

    30 g di sale fino

    Procedimento

    Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria, lasciando per ultimo il sale ed il burro, lavorando prima a bassa e poi ad alta velocità per formare la maglia glutinica (temperatura impasto non superiore a 25°C).

    Lasciare puntare la pasta 10/15 minuti, pezzare la pasta e lasciar puntare nuovamente per 20 min.

    Inserire gli impasti negli stampi imburrati; lievitare fino al bordo e passare alla cottura.

    Cuocere a 180°C (impostare 4 terra e 6 cielo utilizzando un forno statico da pasticceria). Cottura prodotti da 500 gr 35 minuti; cottura prodotti da 1000 gr 50 minuti.

    Per le chips di pane verde

    Procedimento

    Tagliare il pane all’affettatrice, ricavarne dei triangoli, ed essiccare a 50 °C.

     

    Erbe

    Erba dell’immortalità ( gynostemma pentaphyllum ),

    Tagetes lucida

    Lobelia erinus

    Fiori di salvia ( salvia officinalis )

     

    Composizione del piatto

    Disporre al centro del piatto un cucchiaio di crema di panzanella, adagiarci sopra l’uovo ed un cucchiaio di sbrisolona.

    Mettere tre palle di tartar non troppo regolari attorno all’uovo, quindi le lamelle di asparagi, cercando di dare altezza al piatto.

    Continuare con dei spuntoni di gelatina di asparagi, yogurt piccante e terminare con le chips di pane verde e le erbe.

    Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi

    La fotografia di copertina è di Massimo Loda

    La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi