Fassona, uovo pochè, gelatina di asparagi e sbrisolona al Parmigiano | Stefano Baiocco

Ingredienti per 2 persone

Per la Battuta

• 110 g di anteriore di Fassona piemontese (porzione alla carta)
• 6 ml di olio EVO monocultivar varietà Gargnà
• buccia di limone
• 3 g di sale Maldon

Procedimento

Tartarizzare la carne molto finemente, condire con il resto degli ingredienti.

Per la maionese di asparagi

• 40 g di tuorlo
• 40 g di centrifuga di asparagi
• 150 ml di olio EVO monocultivar varietà Casaliva
• 80 ml di olio al prezzemol
• 20 cl di succo di limone
• 2 g di xantana
• 2 asparagi tagliati a bronoise
• 3 g di sale fino
• 1,5 g di pepe bianco

Procedimento

Emulsionare il tuorlo con la centrifuga poi aggiungere gli olii a filo ed infine il succo di limone. Legare con la xantana e completare con gli asparagi a bronoise, sale e pepe.

Per l’olio al prezzemolo

• 250 ml di olio di semi
• 100 g di prezzemolo

Procedimento

Sbianchire per alcuni istanti il prezzemolo in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un'etamina all’interno di un contenitore ghiacciato.

Per la sbrisolona al Parmigiano

• 75 g di farina 200 W
• 25 g di farina nocciole
• 50 g di Parmigiano
• 50 g di burro pomata
• 1 tuorlo
• 3 g di sale Maldon
• 0,8 g di pepe nero di Sarawak

Procedimento

Impastare gli ingredienti come una pasta frolla. Lasciar riposare poi stendere e cuocere per 6 minuti a 180°C.

Per la salsa yogurt

• 125 g di yogurt naturale
• 10 g di yuzukoshu
• 1 g di xantana.

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti.

Per la gelatina di asparagi

• 300 g di centrifuga di asparagi
• 4 g di agar
• 5 gocce di colorante verde idrosolubile
• 2,5 g di sale fino

Procedimento

Bollire 150 gr di centrifuga con l’agar, aggiungere il resto della centrifuga e lasciare addensare.
Frullare la gelatina in un termomix, con sale e colorante, per 30 secondi alla massima potenza.

Per le lamelle di asparagi

• 2 asparagi

Procedimento

Pulire gli asparagi,
privarli delle punte esterne e tagliarli finemente a mandolina

Per l’uovo pochè

• 1 uovo

Procedimento

Cuocere l’uovo nel guscio per 15 minuti a 70°C.
Rompere il guscio delicatamente e conservare l’uovo in un’acqua alla stessa temperatura.

Per la polvere di patate viola

• 1 kg patate viola.

Procedimento

Sbucciare le patate e cuocerle in acqua. Frullarle per 10 minuti alla massima potenza in un termomix, distenderle molto sottilmente su un silpat ed essiccare a 70 °C per 4 ore. Polverizzare in un termomix.

Per la pan brioche verde

• 1500 g di farina 365 W
• 150 g di zucchero semolato
• 700 g di uova intere
• 180 g di tuorlo
• 120 g di lievito compresso
• 700 g di gr burro pomata
• 200 g di purea spinaci e basilico
• 3 gocce colorante verde
• 30 g di sale fino

Procedimento

Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria, lasciando per ultimo il sale ed il burro, lavorando prima a bassa e poi ad alta velocità per formare la maglia glutinica (temperatura impasto non superiore a 25°C).
Lasciare puntare la pasta 10/15 minuti, pezzare la pasta e lasciar puntare nuovamente per 20 min.
Inserire gli impasti negli stampi imburrati; lievitare fino al bordo e passare alla cottura.
Cuocere a 180°C (impostare 4 terra e 6 cielo utilizzando un forno statico da pasticceria). Cottura prodotti da 500 gr 35 minuti; cottura prodotti da 1000 gr 50 minuti.

Per le chips di pane verde

Procedimento

Tagliare il pane all’affettatrice, ricavarne dei triangoli, ed essiccare a 50 °C.

Erbe

• Erba dell’immortalità ( gynostemma pentaphyllum ),
• Tagetes lucida
• Lobelia erinus
• Fiori di salvia ( salvia officinalis )

Composizione del piatto

Disporre al centro del piatto un cucchiaio di crema di panzanella, adagiarci sopra l’uovo ed un cucchiaio di sbrisolona.
Mettere tre palle di tartar non troppo regolari attorno all’uovo, quindi le lamelle di asparagi, cercando di dare altezza al piatto.
Continuare con dei spuntoni di gelatina di asparagi, yogurt piccante e terminare con le chips di pane verde e le erbe.


La fotografia di copertina è di Massimo Loda
La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi