Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 2 persone
Per la Battuta
110 g di anteriore di Fassona piemontese (porzione alla carta)
6 ml di olio EVO monocultivar varietà Gargnà
buccia di limone
3 g di sale Maldon.
Procedimento
Tartarizzare la carne molto finemente, condire con il resto degli ingredienti.
Per la maionese di asparagi
40 g di tuorlo
40 g di centrifuga di asparagi
150 ml di olio EVO monocultivar varietà Casaliva
80 ml di olio al prezzemol
20 cl di succo di limone
2 g di xantana
2 asparagi tagliati a bronoise
3 g di sale fino
1,5 g di pepe bianco
Procedimento
Emulsionare il tuorlo con la centrifuga poi aggiungere gli olii a filo ed infine il succo di limone. Legare con la xantana e completare con gli asparagi a bronoise, sale e pepe.
Per l’olio al prezzemolo
250 ml di olio di semi
100 g di prezzemolo
Procedimento
Sbianchire per alcuni istanti il prezzemolo in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un’etamina all’interno di un contenitore ghiacciato.
Per la sbrisolona al Parmigiano
75 g di farina 200 W
25 g di farina nocciole
50 g di Parmigiano
50 g di burro pomata
1 tuorlo
3 g di sale Maldon
0,8 g di pepe nero di Sarawak
Procedimento
Impastare gli ingredienti come una pasta frolla. Lasciar riposare poi stendere e cuocere per 6 minuti a 180°C.
Per la salsa yogurt
125 g di yogurt naturale
10 g di yuzukoshu
1 g di xantana.
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti.
Per la gelatina di asparagi
300 g di centrifuga di asparagi
4 g di agar
5 gocce di colorante verde idrosolubile
2,5 g di sale fino
Procedimento
Bollire 150 gr di centrifuga con l’agar, aggiungere il resto della centrifuga e lasciare addensare.
Frullare la gelatina in un termomix, con sale e colorante, per 30 secondi alla massima potenza.
Per le lamelle di asparagi
2 asparagi
Procedimento
Pulire gli asparagi,
privarli delle punte esterne e tagliarli finemente a mandolina
Per l’uovo pochè
1 uovo
Procedimento
Cuocere l’uovo nel guscio per 15 minuti a 70°C.
Rompere il guscio delicatamente e conservare l’uovo in un’acqua alla stessa temperatura.
Per la polvere di patate viola
1 kg patate viola.
Procedimento
Sbucciare le patate e cuocerle in acqua. Frullarle per 10 minuti alla massima potenza in un termomix, distenderle molto sottilmente su un silpat ed essiccare a 70 °C per 4 ore. Polverizzare in un termomix.
Per la pan brioche verde
1500 g di farina 365 W
150 g di zucchero semolato
700 g di uova intere
180 g di tuorlo
120 g di lievito compresso
700 g di gr burro pomata
200 g di purea spinaci e basilico
3 gocce colorante verde
30 g di sale fino
Procedimento
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria, lasciando per ultimo il sale ed il burro, lavorando prima a bassa e poi ad alta velocità per formare la maglia glutinica (temperatura impasto non superiore a 25°C).
Lasciare puntare la pasta 10/15 minuti, pezzare la pasta e lasciar puntare nuovamente per 20 min.
Inserire gli impasti negli stampi imburrati; lievitare fino al bordo e passare alla cottura.
Cuocere a 180°C (impostare 4 terra e 6 cielo utilizzando un forno statico da pasticceria). Cottura prodotti da 500 gr 35 minuti; cottura prodotti da 1000 gr 50 minuti.
Per le chips di pane verde
Procedimento
Tagliare il pane all’affettatrice, ricavarne dei triangoli, ed essiccare a 50 °C.
Erbe
Erba dell’immortalità ( gynostemma pentaphyllum ),
Tagetes lucida
Lobelia erinus
Fiori di salvia ( salvia officinalis )
Composizione del piatto
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di crema di panzanella, adagiarci sopra l’uovo ed un cucchiaio di sbrisolona.
Mettere tre palle di tartar non troppo regolari attorno all’uovo, quindi le lamelle di asparagi, cercando di dare altezza al piatto.
Continuare con dei spuntoni di gelatina di asparagi, yogurt piccante e terminare con le chips di pane verde e le erbe.
La fotografia di copertina è di Massimo Loda
La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi
