Spumoso di patate e calamaretti | Matteo Tonin

    Ricetta di Matteo Tonin: Spumoso di patata e calamaretti

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    Spumoso di patate, calamaretti, porcini e tartufo
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    20 calamaretti nostrani di buone dimensioni

    600 g di patata a pasta bianca

    35 g di porro

    42 g di burro

    110 g  di panna

    30 g di olio

    1,2 litri di acqua

    100 g di riso carnaroli

    15 g di nero di seppia estratto dal loro corpo

    Olio di semi q.b.

    Sale q.b.

     

    Procedimento

    Pulire bene i calamaretti eliminando la cosiddetta penna dall’interno del corpo facendo molta attenzione a non rovinare il mollusco: è necessario che ogni singolo calamaretto mantenga la propria forma.

     

    Per lo spumoso di patata

    Tagliare sottilmente il porro e rosolarlo in olio extra vergine di oliva, aggiungere le patate tagliate a pezzi e coprire con l’acqua. Portare a leggero bollore e cuocere a fuoco moderato finché le patate non avranno assorbito completamente tutto il liquido.

    Fare raffreddare le patate e frullare con il burro fuso e la panna, quindi aggiustare di sale.

    Caricare il composto ottenuto in un sifone utilizzando due cariche per montarlo.

     

    Per la cialda di riso al nero di seppia

    Cuocere in acqua il riso per 30 minuti, quindi raffreddarlo. Frullarlo con il nero di seppia e stenderlo su un foglio di carta oleata ottenendo un film molto cottile. Farlo asciugare a temperatura ambiente per 15 – 20 ore. Friggere la pellicola così ottenuta in abbondante olio a 190°C.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere i calamaretti in forno statico a 200°C per circa 8 – 10 minuti.

    A questo punto posizionare lo spumoso di la patata bollente al centro del piatto, adagiarvi sopra i calamaretti, aggiungere alcune gocce di olio extra vergine di oliva e sale e guarnire con la cialda croccante.

    ristorante la buca