Spaghettoni alle alici con acqua di burrata, umeboshi e caviale | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: spaghettoni alle alici con acqua di burrata, umeboshi e caviale

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    320 g di spaghetti

    1200 g di alici fresche

    2,5 l di acqua

    100 g di cipolla bianca

    100 g di costa di sedano

    240 g di finocchio

    25 g di burro

    15 g di umebuoshi

    30 ml di olio EVO

    1 Limone

    5 g di sale

    5 g di zucchero

    6 g  di katsuobushi

    8 g di farro soffiato

    120 ml di acqua di burrata

    20 g di caviale beluga

     

    Procedimento

    Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix col sedano, la cipolla e il finocchio. Quando è tutto ben tostato bagnare con l’acqua e ghiaccio. Far bollire 30 minuti dopo di che far riposare 1 ora e passarlo prima col passa verdure poi con lo chinoise.

    Spinare 4 alici e farle marinare 20 minuti con sale e zucchero quindi sciacquarle e conservarle con olio e buccia di limone.

    Cuocere gli spaghetti direttamente nel brodo di alici facendo in modo che a cottura al dente la salsa sia ritirata come per un risotto. Mantecare con burro e umeboshi precedentemente emulsionato con olio evo e scorza di limone.

     

    Composizione del piatto

    Servire gli spaghetti con un’alice marinata accanto, qualche scaglia di katsuobushi, farro soffiato e caviale. A parte servire l’acqua di burrata che andrà servita sul fondo del piatto prima di esser consumato.

     

    Foto Lido Vannucchi