Spaghetti all’olio extravergine, cicoria, trota affumicata, bottarga e speck | Diego Rigotti

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Spaghetti selezione monograno
50 gr. di olio extravergine d’oliva
100 gr. di cicoria
80 gr. di trota affumicata
50 gr. di speck
3 gr. di bottarga di trota
50 ml. di panna
50 gr. di tuorlo d’uovo
1 foglio colla di pesce
Buccia di mezzo limone

Procedimento

Pulire e lavare accuratamente la cicoria con abbondante acqua fredda ed un cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Al termine sbollentarle per pochi secondi in un litro d’acqua salata con 33 gr. di sale grosso, ed a cottura ultimata raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e mantenerle leggermente croccanti.
Tritare finemente la trota affumicata che servirà successivamente a condire gli spaghetti.
Tagliare lo speck sottilmente (1 mm.) e seccare in forno a 172° per 12 minuti. Una volta seccato frullare il tutto fino a quando si ottiene una sottile polvere.
Cuocere in abbondante acqua salata (rapporto: 33 gr. di sale grosso ogni litro d’acqua) gli spaghetti mantenendo al dente. Dopodiché scolarli e posizionarli all’interno di una bastardella condendoli “a freddo” con olio extravergine d’oliva.
Successivamente aggiungere la cicoria, la trota affumicata, la bottarga di trota ed un pizzico di pepe nero. Grattugiare alla fine la buccia di mezzo limone non trattato.
Reidratare la colla di pesce ed addizionarla ad una percentuale di panna calda per poi unire tutto a freddo con il tuorlo d’uovo. Mettere in un sifone con due cariche di azoto.

Composizionedel piatto

Adagiare al centro del piatto gli spaghetti conditi ed a pioggia mettere la polvere di speck e sopra la spuma d’uovo e aggiungere dell’olio extravergine d’oliva sul bordo del piatto.