Sogliola, omaggio a Pier Giorgio Parini | Mauro Uliassi

    Ricetta di Mauro Uliassi: Sogliola, omaggio a Pier Giorgio Parini

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 5 persone

    5 filetti di sogliola da circa 50 gr

    15 foglie di lattuga rossa e verde

    40 g di crema di uova di coregone

    35 g di crema di bergamotto

    1 blocchetto di ostrica congelato

    10 ml di olio al plancton

    N 1 finger lime

    20 g di dressing

     

    Procedimento

    Lavare e sfilettare le sogliole e ottenere dei filetti da circa 50 g.

    Per ottenere la crema di coregone mettere le uova in un pacojet, gelare e pacossare; una volta ottenuta la crema setacciare e mettere in una pompetta.

    Lavare tagliare a pezzi e passare il bergamotto fresco nel estrattore e poi setacciare. Passare la polpa ottenuta nel distillatore fino a raggiungere la consistenza e il sapore desiderato, una volta raggiunto mettere in una pompetta.

    Aprire le ostriche e lavarle molto bene con la propria acqua, farle scolare e poi riporle in abbattitore in uno stampino di silicone per avere un blocchetto da grattare. In una ciotolina mettere 20 ml di olio evo e 1 g di plancton in polvere, mescolare per ottenere un olio al plancton.

     

    Per il dressing

    50 ml di olio evo

    20 g di aglio cotto a vapore

    20 g di nocciole bollite

    20 g di limone a vivo

    20 g di bergamotto candito

    Prezzemolo fresco q.b.

     

    Procedimento

    Tritare finemente l’aglio precedentemente cotto a vapore per circa 25 minuti a 100°C, tagliare in 8 parti le nocciole bollite per circa 30 minuti in acqua, tagliare in modo grossolano il limone a vivo, tritare il bergamotto candito precedentemente sciacquato, prezzemolo tritato.

    In un tegame portare a circa 50°C l’olio evo, aggiungere l’aglio tritato e le nocciole a pezzi, raffreddare il tutto e poi aggiungere il resto degli ingredienti ed aggiustare di sale.

     

    Composizione del piatto

    Fare 9 punti di coregone e 8 di bergamotto, mettere tre foglie di lattuga condite con il dressing, grattare l’ostrica gelata e mettere le gemme di finger lime, cucinare i filetti di sogliola in forno a vapore o microonde, asciugare e adagiare sopra l’insalata e finire con olio al plancton e dressing sulla sogliola.