Simone Perata e Claudio Tiranini | Bottoni ripieni di toma di pecora, caviale e zucchine

    Ricetta di Simone Perata e Claudio Tiranini: Bottoni ripieni di toma di pecora, caviale e zucchine

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    bottoni
    Ingredienti e procedimento

    Ricetta di Simone Perata e Claudio Tiranini | Bottoni ripieni di toma di pecora, caviale e zucchine 

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta dei bottoni

    200 g di farina 00

    8 tuorli d’uovo

    Procedimento

    Nella planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto sotto vuoto e far riposare in frigorifero.

    Per il ripieno dei bottoni

    300 ml di latte

    40 g di burro

    30 g di farina

    90 g di Toma di Pecora Brigasca

    3 g di sale

    3 g di pepe di Sarawack

    Procedimento

    Mettere in una casseruola il burro fino a fonderlo, aggiungere la farina setacciata e cuocerlo per 2-3 minuti. Aggiungere il latte precedentemente bollito con il sale e il pepe, legare il composto e cuocerlo per circa 10 minuti. Fuori dal fuoco aggiungere la toma di pecora Brigasca precedentemente grattugiata. Passare il composto a setaccio e raffreddare.

    Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, spennellarla con tuorlo d’uovo, farcire con il ripieno, adagiare un secondo strato di pasta e coppare con l’apposito stampo.

    Cuocere i bottoni realizzati in acqua salata per 2 minuti.

     

    Per la brunoise

    2 zucchine trombetta

    olio, sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Tagliare 2 zucchine trombetta alla mandolina ad uno spessore di 2 mm. Condirle con olio, sale e pepe.

     

    Ingredienti per la crema di zucchine

    500 g di zucchine trombetta

    50 ml di olio extravergine di oliva taggiasca

    Sale q.b.

    Procedimento

    Cuocere le zucchine in abbondante acqua salata sino a cottura fondente, raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, frullare ed emulsionare con olio extravergine di oliva.

     

    Composizione del piatto

    Disporre la crema di zucchine sul fondo del piatto aggiungendo la brunoise in maniera irregolare, adagiare i bottoni capovolti e disporre 8g di caviale sopra di essi.

    Claudio Tiranini e Simone Perata