Sigari di ricotta e carpaccio di manzo della Calvana e fichi secchi di Carmignano | Mirko Giannoni

    Ricetta di Mirko Giannoni: Sigari di ricotta della Calvana, carpaccio di manzo della Calvana, fichi secchi di Carmignano

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    ricetta sigaro
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    Per i sigari

    200 g di farina

    100 g di bianchi d¹uovo

    Sale q.b.

     

    Per la mousse di ricotta

    200 g di ricotta della Calvana

    Timo q.b.

    Nepitella q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Olio q.b.

     

    Per il gel agli agrumi

    1 arancia

    1 limone

    1 mandarino

    3 g di agar agar

     

    Per la polvere di olive

    50 g di Olive essiccate

     

    Per il carpaccio di manzo marinato

    100 g di Controfiletto della Calvana

    Sale q.b.

    Erbe aromatiche q.b.

    Zucchero q.b.

    Olio q.b.

    20 g di Fichi secchi di Carmignano

    20 g di Pinoli

     

    Procedimento

    Per la pasta del sigaro

    Preparate la classica Fontana di farina, inserire al centro i bianchi di uovo e impastare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

     

    Per il carpaccio di manzo marinato

    Massaggiare il controfiletto di manzo di razza Calvana con le erbe, il sale, lo zucchero e l¹olio. Lasciarlo a riposare una nottata intera ben chiuso infrigo. Il giorno dopo congelare il  controfiletto e poi tagliarlo all¹affettatrice in una misura pari a quella classica del prosciutto.

     

    Per la mousse di ricotta della Calvana

    Sbattere la ricotta con tutti gli altri ingredienti sopra indicati e appena pronta, inserire il composto in una sacca da pasticcere e farcire la pasta componendo un vero e proprio sigaro.

     

    Per il gel agli agrumi

    Prendere i succhi degli agrumi e cuocerli fino a 85°C aggiungendovi l¹agar agar e poi fare freddare. Emulsionare il composto con il frullatore a immersione e conservare in frigo.

     

    Per la finitura

    Tostare i pinoli e fare una polvere di olive.

     

    Composizione del piatto

    Prendere i sigari e cuocerli in vaporiera per 2 minuti. Porre i sigari sul piatto da portata, adagiare sopra il carpaccio marinato di manzo di razza Calvana, la polvere di olive, i fichi secchi di Carmignano preventivamente tagliati e rifinite il piatto con gocce di gel agli agrumi.

    Pepe Nero Mirko Giannoni

    Foto di Lido Vannucchi