Ricetta di Aimo Moroni, Alessandro Negrini e Fabio Pisani: Seppie farcite di baccalà e patate
Ingredienti per 4 persone
Per le seppie
- 4 seppie di circa 240 gr. l’una
- 700 gr. di brodo vegetale
- 30 gr. di pistacchi tritati
- 40 ml. di olio extra vergine di oliva
Per le patate
- 300 gr. di patate affettate con spessore di circa 1 cm.
- 1 cucchiaino di cipollotto e aglio tritati
- I ciuffi delle seppie
Per la farcia
- 120 gr. di filetto di baccalà ammollato
- 20 gr. di pane bagnato nel brodo
- 50 gr. di patate cotte con le seppie
- 20 gr. di olive snocciolate e tritate
- Pomodoro secco tritato
- 8 gr. di sedano verde tritato
- Peperoncino in polvere
- 1 cucchiaio di basilico, prezzemolo, origano e timo tritati
- Sale marino
Procedimento
Per le patate
Appassire in 20 gr. di olio la cipolla e l’aglio, unire i ciuffi di seppia, insaporire, unire le patate e portare a cottura (circa 20 min.) con 400 ml. di brodo vegetale caldo e poco sale.
Per la farcia
Tagliare a piccoli pezzi il baccalà e le patate. Amalgamare tutti gli ingredienti della farcia con il peperoncino, 10 gr. di olio e sale.
Per le seppie
Farcire le sacche, chiuderle con spiedini di legno. Scaldare 10 gr. di olio, unire le seppie e rosolarle per 4 min. Salare. Eliminare gli spiedini di legno, cospargere con i pistacchi, disporre le patate affettate calde nel fondo dei piatti e sopra queste le seppie.
Foto di copertina di Brambilla Serrani
