Ricetta di Rigels Tepshi: Seppia, percebes, asparagi.

Ricetta per 4 persone

Per la demi-glace vegetale

100 g di sedano verde
100 g di sedano bianco
50 g di cipolla bianca
50 g di cipolla bionda
100 g di carote
100 g di sedano rapa
100 g di finocchi
50 g di porro
20 g di olio di semi di arachidi
100 g di burro
2 g di coriandolo in grani
1 g di pepe di Sarawak
1 g di pepe Sancho
1 g di chiodi di garofano
1 g di ginepro
20 g di timo
20 g di maggiorana
5 g di spicchi d’aglio

Procedimento

Tagliare tutte le verdure a mirepoix. Scottare in una casseruola con l’olio di semi di arachidi. Scolare le verdure e rimuovere l’olio in eccesso senza lavare la pentola. Aggiungere il burro. Aggiungere tutte le erbe e le spezie e cuocere per 2 minuti. Aggiungere le verdure e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere circa 2 kg di ghiaccio e acqua, fino ad andare a coprire le verdure. Cucinare per 4 ore a fuoco lento, filtrare la composizione finale con chinoise ed etamina. Ridurre la demi-glace fino a ottenere una salsa.

Per le seppie

1 kg di seppie
Q.b. olio extra vergine di oliva
Q.b. sale e pepe nero

Procedimento

Pulire il corpo delle seppie a partire dalla testa. Ricavare il corpo. Risciacquare con acqua corrente. Asciugare su un panno di carta e condire con olio, sale e pepe. Sovrapporre. Inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 63°C per 3 ore. Abbattere. Tagliare con la mandolina a uno spessore di 0,5 mm. Far riposare in frigo per un’ora.

Per i percebes

100 g di percebes

Procedimento

Sbollentare i percebes in acqua bollente salata per circa un minuto. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Separare il carapace dalla roccia del percebes, ricavandone l’anima. Passare leggermente in una soluzione salina, per rimuovere la sabbia ancora presente.

Per la crema di asparagi

100 g di asparagi verdi

Procedimento

Separare gli asparagi dall’ultima parte del gambo. Cuocere in acqua e sale per circa 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutto con olio, sale e pepe. Legare naturalmente fino a ottenere la consistenza desiderata.

Composizione del piatto

Dare forma di disco alla seppia e adagiarla su un piatto tondo. Aggiungere tre punti di crema d’asparagi. Chiudere tre dischi di seppia a fagottino, farcendoli di crema di asparagi. Posizionarli sul disco presente nel piatto. Aggiungere della seppia tagliata filanger condita con olio, sale e pepe e i percebes riscaldati in una parte della demi-glace vegetale. Aggiungere due asparagi torniti e leggermente riscaldati alla salamandra, insieme a delle lamelle di asparago condite con un filo d’olio, sale e pepe. Adagiare un ultimo disco di seppia. Ultimare con demi-glace vegetale bollente.