Seppia al nero | Enzo Di Pasquale

    Ricetta di Enzo Di Pasquale: Seppia al nero

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 seppie sporche 250 g circa cadauna

    200 g di cime di rapa

    100 g di rafano grattugiato

    200 ml di acqua

    120 g di zucchero

    Olio extra vergine d’oliva

     

    Procedimento

    Portare ad ebollizione 200 ml di acqua con 120 g di zucchero, aggiungere il rafano, travasare il tutto in un contenitore, chiudere con la pellicola e lasciar riposare per almeno 12 ore. Scolare il rafano e lasciar essiccare in un disidratatore a 60°C per 8 ore. Frullare fino ad ottenere una polvere.

    Pulire le seppie prestando attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro, conservare insieme ad essa la parte dello stomaco e mettere da parte.

    Nel frattempo, facendo molta attenzione ai residui sabbiosi, pulire le seppie, passandole rapidamente sotto l’acqua corrente, lasciare scolare bene e asciugare.

    Frullare lo stomaco e il nero per ottenere una salsa e sistemarla insieme ai tentacoli puliti all’interno della seppia.

    Riporre le seppie in un sacchetto di cottura e cuocere sottovuoto a 85°C per 2 ore. Una volta terminato aprire il sacchetto preservando il liquido di cottura, frullarlo ed emulsionarlo con un filo d’olio extravergine; utilizzarlo per la decorazione del piatto.

    Sbollentare per pochi minuti le cime di rapa ed avvolgere le seppie una volta pronte.

    Comporre il piatto.

    Food Enzo di Pasquale

    Le fotografie sono di Carlo Collevecchio