Scampi al cognac, foie gras e consistenze di passion fruit | Vincenzo Dinatale

    Ricetta di Vincenzo Dinatale: Scampi al cognac, foie gras e consistenze di passion fruit

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per gli scampi e la bisque ridotta

    8 scampi

    Nero di seppia q.b.

    10 ml di cognac

     

    Per il foie gras

    4 scaloppe di foie gras

     

    Per il coulis di prezzemolo

    200 g di prezzemolo

     

    Per le sfere di passion fruit

    200 g di passion fruit

    5 g di Alginato

    2 g di Gluconolattato di calcio

     

    Per caramelle di passion fruit

    200 ml di succo di passion fruit

    2 g di pectina

     

    Procedimento

    Per gli scampi

    Privare gli scampi del carapace e della testa.

    In una pentola far tostare i carapaci e bloccare la cottura con del ghiaccio. Lasciar cuocere per 2 ore circa, filtrare e lasciar ridurre alla consistenza desiderata. Aggiungere il nero di seppia.

     

    Per il coulis di prezzemolo

    Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi, scolarlo e lasciarlo raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con poco ghiaccio ed emulsionante con olio extravergine di oliva.

     

    Per le sfere di passion fruit

    Separare il succo e i semi del passion fruit. Lasciar essiccare a 60°C per 12 ore. Preparare il bagno di alginato frullandolo con 1 litro di acqua. Lasciar riposare una notte. Frullare il gluconolattato con la polpa di passion fruit e lasciar riposare una notte. Formare le sfere con gli appositi misurini inserendo all’interno i semi di passion fruit essiccato, lasciare nel bagno di alginato per 2 minuti circa, poi prelevare le sfere e sciacquarle in abbondante acqua.

     

    Per le caramelle di passion fruit

    Far bollire gli ingredienti e stendere il composto ottenuto su un silpat aiutandosi con una spatola. Lasciar essiccare 12 ore a 60°C. Tagliare dei rettangoli di caramelle e arrotolare su sé stessa per formare dei cilindri.

     

    Composizione del piatto

    In una padella arrostire il foie gras da entrambe i lati. In un apposito pentolino, porre alla base delle pietre roventi, sistemare su di essi una griglia dove saranno messi gli scampi. Versare il cognac e coprire lasciando che il vapore del cognac cuocia leggermente gli scampi.

    Disporre alla base del piatto un po’ di salsa di passion fruit, le sfere e le caramelle, mettere delle piccole gocce di coulis, prezzemolo e di bisque di scampi, terminare il piatto con gli scampi e la scaloppe di foie gras.

    Vincenzo Dinatale