Scampi al cognac, foie gras e consistenze di passion fruit | Vincenzo Dinatale

Ingredienti per 4 persone

Per gli scampi e la bisque ridotta

8 scampi
Nero di seppia q.b.
10 ml di cognac

Per il foie gras

4 scaloppe di foie gras

Per il coulis di prezzemolo

200 g di prezzemolo

Per le sfere di passion fruit

200 g di passion fruit
5 g di Alginato
2 g di Gluconolattato di calcio

Per caramelle di passion fruit

200 ml di succo di passion fruit
2 g di pectina

Procedimento

Per gli scampi
Privare gli scampi del carapace e della testa.
In una pentola far tostare i carapaci e bloccare la cottura con del ghiaccio. Lasciar cuocere per 2 ore circa, filtrare e lasciar ridurre alla consistenza desiderata. Aggiungere il nero di seppia.

Per il coulis di prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi, scolarlo e lasciarlo raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con poco ghiaccio ed emulsionante con olio extravergine di oliva.

Per le sfere di passion fruit

Separare il succo e i semi del passion fruit. Lasciar essiccare a 60°C per 12 ore. Preparare il bagno di alginato frullandolo con 1 litro di acqua. Lasciar riposare una notte. Frullare il gluconolattato con la polpa di passion fruit e lasciar riposare una notte. Formare le sfere con gli appositi misurini inserendo all'interno i semi di passion fruit essiccato, lasciare nel bagno di alginato per 2 minuti circa, poi prelevare le sfere e sciacquarle in abbondante acqua.

Per le caramelle di passion fruit

Far bollire gli ingredienti e stendere il composto ottenuto su un silpat aiutandosi con una spatola. Lasciar essiccare 12 ore a 60°C. Tagliare dei rettangoli di caramelle e arrotolare su sé stessa per formare dei cilindri.

Composizione del piatto

In una padella arrostire il foie gras da entrambe i lati. In un apposito pentolino, porre alla base delle pietre roventi, sistemare su di essi una griglia dove saranno messi gli scampi. Versare il cognac e coprire lasciando che il vapore del cognac cuocia leggermente gli scampi.
Disporre alla base del piatto un po’ di salsa di passion fruit, le sfere e le caramelle, mettere delle piccole gocce di coulis, prezzemolo e di bisque di scampi, terminare il piatto con gli scampi e la scaloppe di foie gras.