Ingredienti e procedimento
Ricetta per 4 persone
500 g di sale
300 g di albume
100 g di farina
Procedimento
Per la pasta di sale mescolare con le mani 500 g di sale fino, 300 g di albume e 100 g di farina
Per il rombo
4 rombi
Lattuga di mare q.b.
Procedimento
Pulire, lavare e asciugare i rombi poi tenerli nella cella di maturazione ad umidità e temperatura controllata per 15 giorni, togliendo la testa, tagliare pezzi da 200 g l’uno circa, ed avvolgere ogni pezzo con della lattuga di mare.
Per il purè
300 g di patata rossa
100 g di burro
150 ml di latte
20 g di tartufo
3 g di sale
Procedimento
Cuocere in un sacchetto al microonde 300 g di patata rossa a pezzi fino a cottura, poi passare nel passapatate, aggiungere 100 g di burro a pezzetti e 150 g di latte scaldato con 20 g di tartufo nero estivo grattato, regolare con 3 g di sale.
Per la carota viola
100 g di carota viola
3 g di sale
Peperoncino q.b.
Buccia di 1 limone
Procedimento
Tagliare a fette nel verso della lunghezza dopo averle sbucciate 100 g di carota viola, aggiungere in un sacchetto 3 g di sale, un pizzico di peperoncino in polvere ed una grattata di buccia di limone; chiudere il sacchetto e lasciare in cucina, dopo circa una settimana si sarà formato l’acido lattico e si potrà tagliare a dadini.
Modellare la pasta di sale in ogni pezzo di rombo, sotto e sopra, infornare a 180°c per circa 20 minuti, la temperatura al cuore dovrà essere di 50°C.
Composizione del piatto
Pulire i rombi ed accompagnarli con il purè e la carota a dadini.
Foto di copertina di Wilson Santinelli per Italian Gourmet
