Rombo maturato 15 giorni, al sale, purè liquido al tartufo estivo, carota viola fermentata | Moreno Cedroni

    Ricetta di Moreno Cedroni: Rombo maturato 15 giorni, al sale, purè liquido al tartufo estivo, carota viola fermentata

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    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 4 persone

    500 g di sale

    300 g di albume

    100 g di farina

    Procedimento

    Per la pasta di sale mescolare con le mani 500 g di sale fino, 300 g di albume e 100 g di farina

     

    Per il rombo

    4 rombi

    Lattuga di mare q.b.

    Procedimento

    Pulire, lavare e asciugare i rombi poi tenerli nella cella di maturazione ad umidità e temperatura controllata per 15 giorni, togliendo la testa, tagliare pezzi da 200 g l’uno circa, ed avvolgere ogni pezzo con della lattuga di mare.

     

    Per il purè

    300 g di patata rossa

    100 g di burro

    150 ml di latte

    20 g di tartufo

    3 g di sale

    Procedimento

    Cuocere in un sacchetto al microonde 300 g di patata rossa a pezzi fino a cottura, poi passare nel passapatate, aggiungere 100 g di burro a pezzetti e 150 g di latte scaldato con 20 g di tartufo nero estivo grattato, regolare con 3 g di sale.

     

    Per la carota viola

    100 g di carota viola

    3 g di sale

    Peperoncino q.b.

    Buccia di 1 limone

    Procedimento

    Tagliare a fette nel verso della lunghezza dopo averle sbucciate 100 g di carota viola, aggiungere in un sacchetto 3 g di sale, un pizzico di peperoncino in polvere ed una grattata di buccia di limone; chiudere il sacchetto e lasciare in cucina, dopo circa una settimana si sarà formato l’acido lattico e si potrà tagliare a dadini.

    Modellare la pasta di sale in ogni pezzo di rombo, sotto e sopra, infornare  a 180°c per circa 20 minuti, la temperatura al cuore dovrà essere di 50°C.

     

    Composizione del piatto

    Pulire i rombi ed accompagnarli con il purè e la carota a dadini.

    Foto di copertina di Wilson Santinelli per Italian Gourmet