Rombo al verde, ostrica e piselli | Riccardo Di Giacinto

    Ricetta di Riccardo Di Giacinto: Rombo al verde, ostrica e piselli.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il rombo

    Un rombo da circa 1, 5 Kg

    Procedimento

    Sfilettare il rombo e privarlo della pelle; tagliare i filetti in tranci di circa 200 g.

    Per la panure

    100 g di di prezzemolo

    50 g di coriandolo

    50 g di erba cipollina

    50 g di basilico

    2 fette di pane in cassetta

    Procedimento

    Sfogliare, lavare e asciugare tutte le erbette sopra elencate; disporre in un cutter le erbe stesse e il pane precedentemente tostato. Frullare pane e erbe fino ad ottenere una polvere, setacciare e riporre in frigo.

    Per la maionese d’ostrica

    65 g di ostriche

    120 g di olio di semi

    20 g di prezzemolo

    Procedimento

    Aprire le ostriche, privarle del guscio e conservarle nella propria acqua, quindi frullarle insieme al prezzemolo aggiungendo poco alla volta l’olio di semi fino a raggiungere la consistenza di una maionese.

    Per la salsa di piselli

    500 g piselli freschi

    30 g di olio evo

    Sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Privare i piselli del baccello, lavarli e passarli in una centrifuga e poi all’etamina. Disporre il succo ottenuto in una casseruola, far restringere fino al raggiungimento di una crema densa e liscia.

    Per la salsa verde

    60 g di prezzemolo

    5 filetti di alici

    130 g di olio Evo

    Aceto di vino bianco

    Sale e pepe

    Procedimento

    Sbollentare e far freddare le foglie di prezzemolo facendo attenzione a strizzarle bene, poi mixare con un frullatore ad immersione aggiungendo alici, olio, aceto; legare con un po’ di Gel Spessa.

    Composizione del piatto

    200 g di salicornia

    4 foglie di Erba Ostrica

    Germogli di senape

    Procedimento

    Sciogliere 150 g di burro in una padella, portandolo ad una temperatura di circa 90 gradi. Aggiungere i filetti di rombo e con l’aiuto di un cucchiaio iniziare a nappare con il burro. Una volta che il pesce risulta cotto, far riposare qualche istante su carta assorbente.

    Comporre il piatto mettendo la panure sopra i filetti e guarnendo con la maionese d’ostrica, la crema di piselli e la salsa verde, le erbette e la salicornia precedentemente scottata.

    Crediti Andrea di Lorenzo

    Foto del piatto: crediti Alberto Blasetti