Rombo aglio nero e Pastinaca | Vincenzo Dinatale

Ingredienti per 4 persone

Per il rombo ed il suo fumetto

1 rombo da 1 kg
50 g di sedano
50 g di Cipolla
Gambi di prezzemolo q.b.
Burro q.b.

Per la crema di pastinaca

500 g di pastinaca
500 ml di brodo vegetale
500 ml di latte
Sale q.b.

Per la salsa di aglio nero

100 g di mandorle
100 g di fumetto di rombo
50 g di aglio nero
20 ml di olio extravergine
10 g di nero di seppia
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Procedimento

Per il rombo ed il suo fumetto

Sfilettare il rombo tenendo da parte le spine e la testa. In 2 litri di acqua mettere il resto degli ingredienti, le teste e le spine precedentemente pulite e far cuocere per 2 ore circa schiumando all'occorrenza. Filtrare.
In una padella con del burro precedentemente chiarificato, cuocere i filetti di rombo a fuoco moderato. Il pesce dovrà restare morbido all'interno e avere una leggera crosta croccante all'esterno.

Per la crema di pastinaca

Mondare la pastinaca e cuocerla in 500 ml di latte e 500 ml di brodo vegetale bollenti. Quando saranno cotte, scolare e frullare il tutto con una parte di liquido. Sistemare di sale.

Per la salsa di aglio nero
Frullare a freddo tutti gli ingredienti e filtrare il tutto.

Composizione del piatto

Alla base del piatto mettere la salsa all'aglio nero, disporre i filetti di rombo cotti, il loro fumetto e terminare il piatto con la crema di pastinaca.