Rombo aglio nero e Pastinaca | Vincenzo Dinatale

    Ricetta di Vincenzo Dinatale: Rombo aglio nero e Pastinaca

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il rombo ed il suo fumetto

    1 rombo da 1 kg

    50 g di sedano

    50 g di Cipolla

    Gambi di prezzemolo q.b.

    Burro q.b.

     

    Per la crema di pastinaca

    500 g di pastinaca

    500 ml di brodo vegetale

    500 ml di latte

    Sale q.b.

     

    Per la salsa di aglio nero

    100 g di mandorle

    100 g di fumetto di rombo

    50 g di aglio nero

    20 ml di olio extravergine

    10 g di nero di seppia

    Sale q.b.

    Pepe bianco q.b.

     

    Procedimento

    Per il rombo ed il suo fumetto

    Sfilettare il rombo tenendo da parte le spine e la testa. In 2 litri di acqua mettere il resto degli ingredienti, le teste e le spine precedentemente pulite e far cuocere per 2 ore circa schiumando all’occorrenza. Filtrare.

    In una padella con del burro precedentemente chiarificato, cuocere i filetti di rombo a fuoco moderato. Il pesce dovrà restare morbido all’interno e avere una leggera crosta croccante all’esterno.

     

    Per la crema di pastinaca

    Mondare la pastinaca e cuocerla in 500 ml di latte e 500 ml di brodo vegetale bollenti. Quando saranno cotte, scolare e frullare il tutto con una parte di liquido. Sistemare di sale.

     

    Per la salsa di aglio nero

    Frullare a freddo tutti gli ingredienti e filtrare il tutto.

     

    Composizione del piatto

    Alla base del piatto mettere la salsa all’aglio nero, disporre i filetti di rombo cotti, il loro fumetto e terminare il piatto con la crema di pastinaca.

    Vincenzo Dinatale