Ricetta di Igles Corelli: Risotto tuttopomodoro
Ingredienti per 4 persone
- 240 gr. di riso Carnaroli
- 600 gr. di pomodorini datterini
- 100 gr. di pomodorini Pachino
- 300 gr. di pomodorini del Piennolo
- 2 scalogni
- 1 lt. di brodo vegetale
- 4 foglie di basilico
- 30 gr. di burro
- 50 gr. di parmigiano reggiano
- 1 bicchierino di olio extravergine di oliva
- sale e pepe bianco
- fumo di faggio
Procedimento
Mettere in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura i pomodori datterini tagliati a metà, con lo scalogno e il basilico, il sale e il pepe.
Fare il vuoto e cuocere nel roner a 72 °C per 2 ore. Frullare il contenuto e passarlo in un colino fine.
Tagliare i pachino a metà, passarli nel grill e bruciacchiarli.
Frullare i pomodorini del Piennolo insieme allo scalogno, salare pepare. Riempire un barattolo del Pacojet e metterlo nell’abbattitore.
Tostare il riso con un filo d’olio, bagnare con il brodo e aggiungere il succo dei datterini. Mantecare con burro e parmigiano reggiano.
Finitura del piatto
Mettere il risotto nei piatti, guarnire con i pomodorini Pachino, pacossare i pomodorini del Piennolo e mettere una pallina di gelato al centro di ciascuno. Il fumo di faggio dona un aroma dolce, si ottiene mettendo i trucioli nell’ affumicatore, e facendo uscire il fumo dall’apposita campana a contatto con il piatto.
