Risotto In “cagnone” con verdure, Castelmagno e polvere di lamponi | Antonio Guida

    Ricetta di Antonio Guida: Risotto In “cagnone” con verdure, Castelmagno e polvere di lamponi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il riso

    250g di riso vialone nano

    1l di brodo di pollo

    50g di burro Normandia

    Salvia a julienne q.b.

    30g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

    15g di formaggio Castelmagno

    Vino bianco

    Per la crema di riso alle erbe

    50g di riso arborio

    ½ l di brodo pollo

    5g di burro Normandia

    5g di pecorino grattugiato

    Olio extravergine d’oliva q.b.

    Sale

    1 foglia d’alloro

    1 spicchio d’aglio

    400 g di erbette verdi di stagione

    200 g di foglie di lattuga

    150 g di spinacini

    Verdure saltate

    1 carota

    1 zucchina

    1 taccola

    30g di fagiolini

    Piselli q.b.

    Insalata di erbe miste e fiori

    Lattughino

    Radicchio

    Aneto

    Basilico greco

    Acetosella

    Borraggine

    Fiori

    Per le garniture

    Rapa rossa coppata

    Polvere di lamponi

     

    Procedimento per il riso

    In un rondò già caldo versare un filo d’olio, la salvia a julienne e lo spicchio d’aglio in camicia; lasciar prendere temperatura e bagnare con il vino bianco, far evaporare il tutto. Estrarre la salvia e l’aglio, aggiungere il riso e continuate la cottura con il brodo di pollo.

    A fine cottura mantecare con il burro, il Parmigiano e il Castelmagno.

    Procedimento per la crema

    Procedere come per il risotto, in una pentola già calda versare un filo d’olio, la foglia d’alloro al posto della salvia e l’aglio in camicia, ma senza sfumare con il vino bianco. Togliere l’alloro e l’aglio, aggiungere il riso e far cuocere con il brodo di pollo e acqua, in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte.

    Continuare la cottura a fuoco basso fino a che il riso non sarà stracotto. Aggiungere le erbe e le verdure e continuare con una leggera cottura. Mantecare con il burro, Parmigiano e pecorino; passare al cutter, regolare densità e sapidità.

    Procedimento per le verdure

    Tagliare le verdure a piccoli rombi e glassarle in padella con un goccio di brodo, burro e del fondo di pollo. Regolare di sapidità

     

    Composizione del piatto

    Mettere il riso nel piatto formando un cerchio. Riempire il resto del piatto con la crema di riso alle erbe e guarnire con le erbe ed i fiori conditi con sale ed olio. Finire la garniture con la rapa rossa coppata e la polvere di lamponi

    antonio guida copertina 970

    Le fotografie sono di Cristian Parravicini