Ricetta di Antonio Guida: Risotto In “cagnone” con verdure, Castelmagno e polvere di lamponi

Ingredienti per 4 persone

Per il riso

250g di riso vialone nano
1l di brodo di pollo
50g di burro Normandia
Salvia a julienne q.b.
30g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
15g di formaggio Castelmagno
Vino bianco

Per la crema di riso alle erbe

50g di riso arborio
½ l di brodo pollo
5g di burro Normandia
5g di pecorino grattugiato
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale
1 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio
400 g di erbette verdi di stagione
200 g di foglie di lattuga
150 g di spinacini

Verdure saltate

1 carota
1 zucchina
1 taccola
30g di fagiolini
Piselli q.b.

Insalata di erbe miste e fiori

Lattughino
Radicchio
Aneto
Basilico greco
Acetosella
Borraggine
Fiori

Per le garniture

Rapa rossa coppata
Polvere di lamponi

Procedimento per il riso

In un rondò già caldo versare un filo d’olio, la salvia a julienne e lo spicchio d’aglio in camicia; lasciar prendere temperatura e bagnare con il vino bianco, far evaporare il tutto. Estrarre la salvia e l’aglio, aggiungere il riso e continuate la cottura con il brodo di pollo.
A fine cottura mantecare con il burro, il Parmigiano e il Castelmagno.

Procedimento per la crema

Procedere come per il risotto, in una pentola già calda versare un filo d’olio, la foglia d’alloro al posto della salvia e l’aglio in camicia, ma senza sfumare con il vino bianco. Togliere l’alloro e l’aglio, aggiungere il riso e far cuocere con il brodo di pollo e acqua, in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte.
Continuare la cottura a fuoco basso fino a che il riso non sarà stracotto. Aggiungere le erbe e le verdure e continuare con una leggera cottura. Mantecare con il burro, Parmigiano e pecorino; passare al cutter, regolare densità e sapidità.

Procedimento per le verdure

Tagliare le verdure a piccoli rombi e glassarle in padella con un goccio di brodo, burro e del fondo di pollo. Regolare di sapidità

Composizione del piatto

Mettere il riso nel piatto formando un cerchio. Riempire il resto del piatto con la crema di riso alle erbe e guarnire con le erbe ed i fiori conditi con sale ed olio. Finire la garniture con la rapa rossa coppata e la polvere di lamponi

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