Risotto d’autunno | Aurora Mazzucchelli

    Ricetta di Aurora Mazzucchelli: Risotto d’autunno

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1150 ml. di brodo autunno

    320 gr. di riso vialone nano

    20 gr. di burro

    15 gr. di olio extravergine di oliva

    8 marroni

    4 spugnole

    2 porcini

    2 noci sotto spirito

    0,3 gr. di gomma di xantana

    Per il brodo autunno

    200 gr. foglie di quercia

    100 gr. foglie d’acero

    100 gr. foglie di betulla

    3 lt. acqua minerale

    Procedimento

    Per il brodo autunno

    Lavare le foglie e farle asciugare in forno a 50° per circa 2 ore.

    In una teglia unire 200g di foglie essiccate e 3 lt. d’acqua, coprire con carta stagnola e cuocere in

    forno a 150° per circa 3 ore.

    Filtrare ed aggiustare di sale.

    Per il risotto

    Frullare 50 gr. di brodo autunno con le noci sotto spirito ottenendo una crema omogenea.

    Emulsionare 100 gr. di brodo autunno con la gomma di xantana.

    Sbollentare i funghi e successivamente essiccarli in forno per circa 2 ore a 80°. Ridurli in polvere

    tenendo separate le due varietà.

    Tostare il riso in olio extravergine di oliva, continuare la cottura (ca. 18 min) bagnando con il brodo

    autunno secondo necessità. A fine cottura mantecare con il burro.

     

    Composizione del piatto

    Servire il risotto guarnendolo con alcune gocce di crema di noci, di brodo autunno addensato, con le polveri dei funghi e qualche scaglia di marroni crudi, in precedenza pelati.

    mazzucchelli copertina 970