Ingredienti e procedimento
Per il brodo di prosciutto
200 g di prosciutto crudo
2/3 pomodorini Piccadilly
1 cipollotto
3 rametti di prezzemolo
3 rametti di basilico
Procedimento
Rosolare il prosciutto crudo e unire i pomodorini, il cipollotto, il prezzemolo e il basilico. Stufare bene, unire il ghiaccio e lasciar cuocere fino a che non risulta gustoso. Filtrare: servirà per cuocere il riso.
Per la crema di pesche al sale
3-4 pesche
Sale grosso q.b.
Albume d’uovo q.b.
Procedimento
Cuocere le pesche coperte da sale grosso mescolato con albume a 200 °C per 40 minuti. Togliere la buccia, frullare la polpa e setacciare il tutto per ottenere una crema finissima.
Per le pesche sott’aceto
3-4 pesche
Aceto di vino bianco q.b.
Procedimento
Tagliare le pesche dure a fettine sottili, poi a triangolo. Metterle sottovuoto con aceto di vino bianco: verranno adagiate sopra al risotto per apportare acidità. Frullare quelle meno gradevoli alla vista con un po’ di liquido; il composto ottenuto sarà un “aspretto” alla pesca da utilizzare durante la mantecatura del riso.
Per la salsa al basilico
Basilico q.b.
Procedimento
Sbianchire abbondante basilico in acqua bollente, far freddare in acqua e ghiaccio, frullare ed emulsionare con olio evo.
Per il riso
80 g di riso a persona
Brodo di prosciutto
Olio, burro, parmigiano q.b.
Crema e aspretto di pesche
Procedimento
Tostare il riso e far cuocere aggiungendo il brodo di prosciutto; mantecare con un filo di olio, poco burro, un pizzico di parmigiano, la crema e l’aspretto di pesche.
Composizione del piatto
Bottarga
Spuntoni di pesche al sale
Salsa al basilico
Germogli di basilico q.b.
Procedimento
Stendere il riso sul piatto e coprirlo con con la bottarga grattugiata al momento, gli spuntoni di pesche al sale, la salsa al basilico e i germogli di basilico.
Foto: Crediti Lido Vannucchi
