Risotto con pesche al sale, bottarga e basilico | Valeria Piccini

    Ricetta di Valeria Piccini: Risotto con pesche al sale, bottarga e basilico.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il brodo di prosciutto

    200 g di prosciutto crudo

    2/3 pomodorini Piccadilly

    1 cipollotto

    3 rametti di prezzemolo

    3 rametti di basilico

    Procedimento

    Rosolare il prosciutto crudo e unire i pomodorini, il cipollotto, il prezzemolo e il basilico. Stufare bene, unire il ghiaccio e lasciar cuocere fino a che non risulta gustoso. Filtrare: servirà per cuocere il riso.

    Per la crema di pesche al sale

    3-4 pesche

    Sale grosso q.b.

    Albume d’uovo q.b.

    Procedimento

    Cuocere le pesche coperte da sale grosso mescolato con albume a 200 °C per 40 minuti. Togliere la buccia, frullare la polpa e setacciare il tutto per ottenere una crema finissima.

    Per le pesche sott’aceto

    3-4 pesche

    Aceto di vino bianco q.b.

    Procedimento

    Tagliare le pesche dure a fettine sottili, poi a triangolo. Metterle sottovuoto con aceto di vino bianco: verranno adagiate sopra al risotto per apportare acidità. Frullare quelle meno gradevoli alla vista con un po’ di liquido; il composto ottenuto sarà un “aspretto” alla pesca da utilizzare durante la mantecatura del riso.

    Per la salsa al basilico

    Basilico q.b.

    Procedimento

    Sbianchire abbondante basilico in acqua bollente, far freddare in acqua e ghiaccio, frullare ed emulsionare con olio evo.

    Per il riso

    80 g di riso a persona

    Brodo di prosciutto

    Olio, burro, parmigiano q.b.

    Crema e aspretto di pesche

    Procedimento

    Tostare il riso e far cuocere aggiungendo il brodo di prosciutto; mantecare con un filo di olio, poco burro, un pizzico di parmigiano, la crema e l’aspretto di pesche.

    Composizione del piatto

    Bottarga

    Spuntoni di pesche al sale

    Salsa al basilico

    Germogli di basilico q.b.

    Procedimento

    Stendere il riso sul piatto e coprirlo con con la bottarga grattugiata al momento, gli spuntoni di pesche al sale, la salsa al basilico e i germogli di basilico.

    Foto: Crediti Lido Vannucchi