Primi piatti

Risotto con pesche al sale, bottarga e basilico | Valeria Piccini

Risotto pesche al sale Valeria Piccini Lido Vannucchi

Ricetta di Valeria Piccini: Risotto con pesche al sale, bottarga e basilico.

Per il brodo di prosciutto

200 g di prosciutto crudo
2/3 pomodorini Piccadilly
1 cipollotto
3 rametti di prezzemolo
3 rametti di basilico

Procedimento

Rosolare il prosciutto crudo e unire i pomodorini, il cipollotto, il prezzemolo e il basilico. Stufare bene, unire il ghiaccio e lasciar cuocere fino a che non risulta gustoso. Filtrare: servirà per cuocere il riso.

Per la crema di pesche al sale

3-4 pesche
Sale grosso q.b.
Albume d’uovo q.b.

Procedimento

Cuocere le pesche coperte da sale grosso mescolato con albume a 200 °C per 40 minuti. Togliere la buccia, frullare la polpa e setacciare il tutto per ottenere una crema finissima.

Per le pesche sott’aceto

3-4 pesche
Aceto di vino bianco q.b.

Procedimento

Tagliare le pesche dure a fettine sottili, poi a triangolo. Metterle sottovuoto con aceto di vino bianco: verranno adagiate sopra al risotto per apportare acidità. Frullare quelle meno gradevoli alla vista con un po’ di liquido; il composto ottenuto sarà un “aspretto” alla pesca da utilizzare durante la mantecatura del riso.

Per la salsa al basilico

Basilico q.b.

Procedimento

Sbianchire abbondante basilico in acqua bollente, far freddare in acqua e ghiaccio, frullare ed emulsionare con olio evo.

Per il riso

80 g di riso a persona
Brodo di prosciutto
Olio, burro, parmigiano q.b.
Crema e aspretto di pesche

Procedimento

Tostare il riso e far cuocere aggiungendo il brodo di prosciutto; mantecare con un filo di olio, poco burro, un pizzico di parmigiano, la crema e l’aspretto di pesche.

Composizione del piatto

Bottarga
Spuntoni di pesche al sale
Salsa al basilico
Germogli di basilico q.b.

Procedimento

Stendere il riso sul piatto e coprirlo con con la bottarga grattugiata al momento, gli spuntoni di pesche al sale, la salsa al basilico e i germogli di basilico.


Foto: Crediti Lido Vannucchi

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