Risotto con pesche al sale, bottarga e basilico | Valeria Piccini

Per il brodo di prosciutto

• 200 g di prosciutto crudo
• 2/3 pomodorini Piccadilly
• 1 cipollotto
• 3 rametti di prezzemolo
• 3 rametti di basilico
   

Procedimento

Rosolare il prosciutto crudo e unire i pomodorini, il cipollotto, il prezzemolo e il basilico. Stufare bene, unire il ghiaccio e lasciar cuocere fino a che non risulta gustoso. Filtrare: servirà per cuocere il riso.
 

Per la crema di pesche al sale

• 3-4 pesche
• Sale grosso q.b.
• Albume d’uovo q.b.
   

Procedimento

Cuocere le pesche coperte da sale grosso mescolato con albume a 200 °C per 40 minuti. Togliere la buccia, frullare la polpa e setacciare il tutto per ottenere una crema finissima.
 

Per le pesche sott’aceto

• 3-4 pesche
• Aceto di vino bianco q.b.
   

Procedimento

Tagliare le pesche dure a fettine sottili, poi a triangolo. Metterle sottovuoto con aceto di vino bianco: verranno adagiate sopra al risotto per apportare acidità. Frullare quelle meno gradevoli alla vista con un po’ di liquido; il composto ottenuto sarà un “aspretto” alla pesca da utilizzare durante la mantecatura del riso.
 

Per la salsa al basilico

• Basilico q.b.
   

Procedimento

Sbianchire abbondante basilico in acqua bollente, far freddare in acqua e ghiaccio, frullare ed emulsionare con olio evo.
 

Per il riso

• 80 g di riso a persona
• Brodo di prosciutto
• Olio, burro, Parmigiano q.b.
• Crema e aspretto di pesche
   

Procedimento

Tostare il riso e far cuocere aggiungendo il brodo di prosciutto; mantecare con un filo di olio, poco burro, un pizzico di parmigiano, la crema e l’aspretto di pesche.
 

Composizione del piatto

• Bottarga
• Spuntoni di pesche al sale
• Salsa al basilico
• Germogli di basilico q.b.
   

Procedimento

Stendere il riso sul piatto e coprirlo con con la bottarga grattugiata al momento, gli spuntoni di pesche al sale, la salsa al basilico e i germogli di basilico.


Foto: Crediti Lido Vannucchi