Risotto allo zafferano e polvere di alloro | Riccardo Canella

    Ricetta di Riccardo Canella: Risotto allo zafferano e polvere di alloro. Un classico intramontabile presentato come un’opera d’arte, da mangiare con gli occhi prima di affondare il cucchiaio.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il burro acido

    500 g di burro

    370 g di vino bianco

    125 g di aceto bianco

    1 scalogno

    2 g di pepe del Madagascar

    Procedimento

    In un pentolino inserire il vino bianco secco, l’aceto, il pepe e lo scalogno tagliato a brunoise. Far ridurre di 2/3 del volume.

    Filtrare il composto ridotto, versarlo in una ciotola e azionare lo sbattitore elettrico (in alternativa, usare la planetaria). Montare il burro freddo tagliato a tocchetti un poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Per il pesto di polline d’api

    40 g di polline d’api

    5 g di olio di rosa

    20 g di dashi

    Procedimento

    Frullare gli ingredienti fino ad ottenere un pesto denso.

    Per il risotto

    320 g di riso Carnaroli

    1 g di zafferano in pistilli

    Un litro di brodo (pollo leggero e vegetale)

    20 g di Parmigiano Reggiano

    20 g di burro (di cui 10 g di burro acido)

    100 g di buon vino bianco

    Succo di limone

    Olio di koji

    Polvere di alloro (potete ricavarla voi stessi dalle foglie)

    Procedimento

    Prendere una casseruola a doppio fondo e tostare il riso Carnaroli in 10 g di olio di koji per circa un paio di minuti. Deglassare con il vino bianco e lasciare evaporare e asciugare. Versare il brodo bollente con un mestolo un po’ alla volta e aggiungerlo ogni volta che il risotto tende ad asciugarsi.

    Aggiustare di sale, facendo attenzione a non aggiungerne troppo. Quasi a fine cottura (ci vorranno circa 18 minuti) aggiungere lo zafferano. Terminare la cottura, facendo attenzione a non asciugare troppo il riso; toglierlo dal fuoco e mantecare per circa un minuto con burro, burro acido e parmigiano e aggiustare il sapore con succo di limone e sale. Decorare con polvere di alloro.