Risotto allo zafferano, cozze, vongole e schiuma di marasche | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Luce e Tenebre – Risotto allo zafferano, cozze, vongole e schiuma di marasche

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per le cozze

    1 spicchio di aglio privato della buccia

    50 g di olio extravergine di oliva delicato

    10 g di prezzemolo fresco tritato

    400 g di cozze spurgate e pulite

    100 g di vongole spurgate e pulite

    100 g di vino bianco

    Procedimento

    In tegame soffriggere l’aglio intero con l’olio e il prezzemolo, aggiungere le cozze e le vongole, sfumare con il vino e coprirecon un coperchio.

    Fare aprire i mitili e cuocerli per 1’ a calore vivace. Filtrare il succo di cottura all’etamina e separare le cozze dalle vongole.

    Aggiungere una piccola parte di succo alle cozze tagliate a tocchetti. Conservare il restante succo.

     

    Per il risotto

    320 g di riso Carnaroli In.gredienti

    10 g di olio extravergine di oliva delicato

    70 g di vino bianco

    1 pizzico di sale

    10 pistilli di zafferano

    25 g di zafferano liquido

    1,2 lt di brodo di gallina

    60 g di burro

    80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

    5 g di succo di limone

    1 g di peperoncino fresco tritato

    100 g di succo di cottura delle cozze e vongole

    16 pezzi di cozze tagliate a tocchettini

    6 g di prezzemolo fresco tritato

    Procedimento

    In una casseruola mescolare a freddo il riso con l’olio, portare sul fuoco e tostare.

    Sfumare con il vino bianco e cuocere per 12’ aggiungendo il sale, i pistilli, lo zafferano liquido e il brodo di gallina bollente poco per volta. Fuori dal fuoco mantecare con i restanti ingredienti unendo in ultimo il prezzemolo.

     

    Per la schiuma di marasche

    2 g di polvere di albume

    200 g di acqua minerale naturale

    40 g di sciroppo di marasche

    Procedimento

    Idratare la polvere di albume con l’acqua, unire lo sciroppo di marasche e montare con la frusta.

     

    Per terminare

    5 g di sciroppo di marasche

    1 g di polvere di carbone vegetale

    6 g di prezzemolo fresco tagliato finemente

    12 gocce di zafferano liquido

     

    Composizione del piatto

    Cospargere lo sciroppo di marasche sul fondo di un piatto caldo. Gettare qualche pizzico di polvere di carbone e coprire con 6 pezzi di cozze con il loro succo.

    Disporre sopra il risotto, guarnire accanto con la schiuma e cospargere il piatto con un altro pizzico polvere di carbone e con il prezzemolo. Terminare con qualche goccia di zafferano liquido.

    Nota

    Suggerire di degustare il risotto con il cucchiaio, raschiando il fondo del piatto.

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    La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw

    La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra