Risotto alle animelle di vitello con il suo latte al profumo di malva e corniola | Andrea Bertarini

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

300 g di Riso Gallo Gran Riserva
Olio extra vergine dìoliva
1 dl di vino Bianco
Per il brodo
Fiori di malva
Corniole

Per l’aria di latte

1 dl Latte
Malva
Lecitina di soia q.b.

Per il brodo alla malva

1 Pollo
1 Cipolla bionda
2 Spicchi d’aglio
2 Gambi di sedano verde
2 Carote
2 Porri
1 Foglia di alloro
3 gambi di prezzemolo
Grani di pepe bianco
10 g di sale
sacchettino di malva

Per le animelle

300 g di animelle fresche

Procedimento

Per le animelle

Mettere in una ciotola con acqua a spurgare per 3 ore. Cuocere sottovuoto a 70°C per 30 minuti.
Rimuovere accuratamente la pellicina e snocciolare. Rosolare le animelle nel burro.

Per il brodo alla malva

Soffriggere in una casseruola alta le verdure tagliate a pezzi grossi, aggiungere il pollo e 2-3 litri d’acqua infine aggiungere tutte le spezie.
Portare a bollore schiumando tutte le impurità che vengono a galla al ­ fine di ottenere un brodo limpido.
Trascorse 2 ore passare il brodo all’etamina.

Per l’aria di latte

Fare un infusione con ­ori di malva per 30 minuti. Aggiungere la lecitina di soia e montare con un mixer a immersione.

Per il risotto

Tostare il riso in una casseruola preferibilmente in rame o alluminio spesso 5mm, scaldare il riso con un ­ filo d’olio, girando in continuazione.
I chicchi devono scaldarsi tutti uniformemente senza cambiare assolutamente colore.
Sfumare con il vino bianco e attendere che evapori.
Bagnare ora con poco brodo, aggiungere il sale continuando con la cottura del riso.
Meglio bagnare poco per volta, ma spesso in modo che l’amido fuoriesca dal chicco lentamente.
Passati circa 13 minuti dalla prima bagnata assaggiare il grado di cottura: se risulta morbido all’esterno e l’anima è “al dente” il riso sarà pronto da mantecare, altrimenti procedere per ancora 2-3minuti.
Aggiungere le animelle saltate prima di mantecare.
Servire con corniole prive del nocciolo
Spolverare con i ­ fiori ed in­fne l’aria al profumo di malva.