Risotto alle animelle di vitello con il suo latte al profumo di malva e corniola | Andrea Bertarini

    Ricetta di Andrea Bertarini: Risotto alle animelle di vitello con il suo latte al profumo di malva e corniola

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il risotto

    300 g di Riso Gallo Gran Riserva

    Olio extra vergine dìoliva

    1 dl di vino Bianco

    Per il brodo

    Fiori di malva

    Corniole

    Per l’aria di latte

    1 dl Latte

    Malva

    Lecitina di soia q.b.

    Per il brodo alla malva

    1 Pollo

    1 Cipolla bionda

    2 Spicchi d’aglio

    2 Gambi di sedano verde

    2 Carote

    2 Porri

    1 Foglia di alloro

    3 gambi di prezzemolo

    Grani di pepe bianco

    10 g di sale

    sacchettino di malva

    Per le animelle

    300 g di animelle fresche

     

    Procedimento

    Per le animelle

    Mettere in una ciotola con acqua a spurgare per 3 ore. Cuocere sottovuoto a 70°C per 30 minuti.

    Rimuovere accuratamente la pellicina e snocciolare. Rosolare le animelle nel burro.

    Per il brodo alla malva

    Soffriggere in una casseruola alta le verdure tagliate a pezzi grossi, aggiungere il pollo e 2-3 litri d’acqua infine aggiungere tutte le spezie.

    Portare a bollore schiumando tutte le impurità che vengono a galla al ­ fine di ottenere un brodo limpido.

    Trascorse 2 ore passare il brodo all’etamina.

    Per l’aria di latte

    Fare un infusione con ­ori di malva per 30 minuti. Aggiungere la lecitina di soia e montare con un mixer a immersione.

    Per il risotto

    Tostare il riso in una casseruola preferibilmente in rame o alluminio spesso 5mm, scaldare il riso con un ­ filo d’olio, girando in continuazione.

    I chicchi devono scaldarsi tutti uniformemente senza cambiare assolutamente colore.

    Sfumare con il vino bianco e attendere che evapori.

    Bagnare ora con poco brodo, aggiungere il sale continuando con la cottura del riso.

    Meglio bagnare poco per volta, ma spesso in modo che l’amido fuoriesca dal chicco lentamente.

    Passati circa 13 minuti dalla prima bagnata assaggiare il grado di cottura: se risulta morbido all’esterno e l’anima è “al dente” il riso sarà pronto da mantecare, altrimenti procedere per ancora 2-3minuti.

    Aggiungere le animelle saltate prima di mantecare.

    Servire con corniole prive del nocciolo

    Spolverare con i ­ fiori ed in­fne l’aria al profumo di malva.

    andrea bertarini copertina 970